Kisüsti barangolások

Írta: Pálffy István - Készült: 2007. július 05.
A jónak hamar híre megy. Rohamosan terjed a pálinkakultúra.

A kóstolókon egyre több városi, szolgáltatásból élő borissza barátkozik a 40 fokos alkoholtartalommal, a kisvárosi főző-partikon már rég ?pálesz? a divat, s az éjszakai gyorsulási versenyeket is egyre több nemes pálinka fűti. Ez a jelenség már a Haszon borrovatában is kiverte a biztosítékot, s elindultunk felfedezni, hol tart a konkurencia.


A szeszpárlás eredetéről komoly doktori értekezések születnek, ezért most csak híradós stílusban sorolom a 3 versengő elméletet. Ezen a téren is ádáz kultúrharc tombol, létezik nyugati és keleti doktrína, és persze van a kettő közötti ősmagyar axióma. A szkíta változat szerint ezt is mi, magyarok fedeztük fel, mint a számítógépet és az atombombát, de tény, hogy a közép-ázsiai népek készítettek kumiszból ? erjesztett lótejből ? párlatot faedényekben. Az európai lobbi viszont azt állítja, hogy a skótok és az írek szülték a pálinkát, pontosabban a gabonapárlatot, vagyis a whiskyt. Eszerint mi már itt találtuk volna a Kárpát-medencében, fogyasztásra készen, a kelta teszkók polcain. És van természetesen az arab verzió, amolyan fundamentalista módra: állítólag övék az első írásos emlék. Mint az Ezeregyéjszaka meséiben, Irak-Irán területén eszerint már időszámításunk előtt 1000 évvel készítettek párlatot borból. A civilizációk össze csapását tehát ezúttal is a perzsák nyerték, akárcsak Huntingtonnál, de nekünk sajnos már úgyis mindegy. A pálinka szavunk szláv eredetű, a románok meg elvitték a palinca-t az orrunk elől az Unióba.

Magyar párlat

RÁADÁSUL A MAI MAGYAR pálinkafőzés legnagyobb egyénisége egy német. S nemcsak azért, mert Zimek úr maga bőven több a mázsánál, hanem mert 53- féle pálinkával van jelen a piacon. Pedig bornak indult a történet. Robert Zimek valaha pénzügyekkel foglalkozott, majd borkereskedelemmel, s amikor 1997 elején Magyarországra jött, az akkori rendszer éppen szórta ki a tsz-ekben megmaradt parcellákat, vett hát egy kis területet a Balaton déli partján. Ám a pince mellett nem szőlő, hanem 70 meggyfa állt, s Zimek úr sorsa eldőlt. Dortmundot minőségi cserével Zamárdi felsőre váltotta, egy régi lelakott étteremben rendezte be a főhadiszállását, ma is ott tartják a kóstolókat, egy antik almárium és egy öreg hencser pedig már a főzőtérbe vezet. Az ilyen kényszer szülte megoldásokat aztán látványfőzdének nevezik, amiben egyetértünk: nem mindennapi látvány. A korszerű német főzőberendezést már Zimek úr rendelte meg. A fatüzelésű, duplafalú üstben jó másfél mázsa cefrét főz le egy menetben. 99 plomba van rajta, de ez nem a csúcstechnológia, hanem a csúcsbürokrácia következménye. Amúgy a finánc is jobban tenné, ha csak a kezüket figyelné. Mert mindent azzal csinálnak. A kézműves manufaktúra ma már olyan marketing, mint a kézzel varrott cipő vagy a duplamandzsettás ing, de itt a magozás kivételével tényleg minden hand made. Még a hordók is azért legfeljebb két hektósak, hogy kézzel lehesseh őket ide-oda gurítani.

Kupica kétezerért

ÉS AKKOR GURÍTSUNK LE egy kétcentest mi is. Odabenn a falakon rogyásig lógnak a különböző pálinkafőző versenyek díjai, szerteszét meg a széles kínálat terül el, minden zsebkendőnyi területet elfoglalva. A jövő évi Destillata aranyérmei már nem fognak hol elférni, hacsak odakinn a meggyfákon nem. Miközben az összes mennyiség nem sok. Kis túlzással: minden üveg Zimek pálinka nyer egy érmet, de a fogyasztónak már nem mindig jut belőle. Mert 100 tonna gyümölcs ebben az iparágban nem mennyiség, 120-130 hektó pálinka lesz belőle, ami úgy szívódik fel, mint esőcsepp a Szahara homokjában. A szortimentet Zimek úr négyfelé osztályozza. Ezek a csonthéjasok, a magosak, a bogyósok és a törköly. S bár minden Zimek palack különleges, van, ami minden pálinkáról alkotott elképzelést felülmúl: vadalma és csipkebogyó, akác vagy orgona párlatot még nem volt alkalmam kóstolni. De a ?Legeredményesebb Kereskedelmi Főzde? legnagyobb sikere még csak nem is ez. Hanem a madárberkenye. Egy liter pálinkájához 50 kiló gyümölcsre van szükség, s ha éppen nincs, aki leszedje, nem lesz. A sajmeggyről pedig még azt sem tudtam, hogy létezik, nemhogy pálinkát főznek belőle. Mégpedig aranyáron! Egy feles két és félezer forint, vagyis alig egy hét alatt eliható a magyar átlagfizetés. 60 fokos változatából egy liter 30 ezerbe kerül. Ez a legdrágább hazai párlat.

Okos agárdiak

A LEGNAGYOBB NÉV pedig az Agárdi. Tudatosan felépített márka, semmit nem bíznak a véletlenre, a média nyelvén beszélnek, törődnek a külsőségekkel, a ma uralkodó trendi design stílustalanságában épült a kóstoló-centrum is. A Velencei-tó mellé tervezőasztalon választották ki a helyszínt, hogy közel legyen a passzátszelet fújó fővároshoz és a média véleményformálóihoz. Az Agárdi nem is ember, hanem maga az ital. Viszont el kell ismerni a legmegátalkodottabb borisszáknak is, hogy finom ital. Ezt a magas minőséget célozta meg Vértes Tibor és gyerekkori barátja, Szabó László egy ausztriai obstler-teszten. Vértes úr kinti tapasztalatain felbuzdulva némi osztrák célzóvizet vettek magukhoz, hogy pontosabban lássák, mit is akarnak elérni, aztán rajta, másnap nekifogtak. Még egy Pintér Zoltán nevű ismerős csatlakozott pénzügyi vonalról, s létrejött a triumvirátus. 2002-ben már működött is az üzem.

Kifőzde számítógéppel

20 TONNÁS KAMION BE, gyümölcs lerak, magozó indul, s innentől kezdve a számítógép az úr. Hűt, számol, jegyzetel. (Az egyetlen ember, aki ilyenkor megjelenik: a helyi vadász. Kajszi magokat visz a vaddisznóknak tévénézés mellé ropogtatni.) Magyar üzembe magyar szoftver ? még ez is a filozófia része. A technológia ugyanis tényleg végtelenül egyszerű. A fehér és a vörösbor erjesztésének egyfajta keveréke: koracél- tartály, alacsony hőmérséklet, fajélesztős rásegítés, cefrekalap macera, de aztán eltelik 2 hét és (a birs kivételével) kész is a massza. Be lehet kapcsolni a gázt, felfűteni a vizet, a modern cuccokban gőz melegíti az anyagot. És Agárdon persze háj-tek főzőalkalmatosság dolgozik. Az egyetlen fogás ? közhelyesen minden ember ismeri ?, hogy a rézelejét nem lehet és nem szabad meginni. A cső végén ugyanis alszesz jön ki, ez mérgező, a legvégén meg az utópárlat, ami ismét csak rossz anyagokat és szagokat hordoz. A kettő között viszont folyik a középpárlat, pörög az óra, meg a finánc szeme, hamar ott a végeredmény: évi 70 ezer palack, amit még 100 fölé szeretnének srófolni a jövőben. Ahogy látom menni fog. Mert az Agárdi beleteszi az üzletbe a szükségeset, hogy az italban is benne legyen a szükséges. Illat, alkohol, életérzés. Egy üveg hagyományos kajszi, szilva vagy körte végül 3800 forint, a birs meg a vadgyümölcs kicsit több. Ennyi a tudomány, és ez nem kevés.

Szódával jobb a whisky-nél

ILYESMIVEL OPERÁLNAK a Zwacknál is, még nagyobb léptékben és mégis más hagyományokon. Mert valamikor igazi ütős kisüstit főztek a Kecskeméti Szeszipari Vállalat telepén. Somogyi József a Zwack helyi alvezére 1969 óta itt dolgozik, s még bőven látta működőben a kétlépcsős, tradicionális eljárást. A főző- és finomító-üst ma a szeszipari Helytörténeti Múzeum része és nosztalgikus legendák előhívására kedvező terep. Életemben nem hallottam például, hogy a magyar kajszi elsőszámú reklámembere a liberális brit trónörökös ? a későbbi VIII. Edvárd ?volt, aki 1935-ben a Duna-korzó egyik elegáns szállodájában tesztelt egy ajándékba kapott 9 éves, hordós érlelésű pálinkát, ami a következő bon ot-ra ragadtatta magas fenségét: ?szódával jobb, mint a whisky, teával jobb, mint a rum?. (A háborúig meg is szaladt Kecskemétnek, még New York-ba is folyamatosan szállítottak.) Ma persze már jóval kimunkáltabb média nyilatkozatokban ápolják a pálinkákat a Zwack család tagjai. A gyümölcsről meg az 1992- ben félmilliárdos költséggel épített új technológia gondoskodik. Zárt rendszer, automatika, semmi meglepetés, hacsak a méretek nem: évente kétezer-kétszáz tonna anyag megy át a rendszeren.

Vallásfelügyelő segít

ENNEK NAGY részével most nem törődünk, bár a kóser pálinka azért érdemel egy szót. A Zwack egyik legkeresettebb terméke ugyanis pusztán a nevének köszönheti népszerűségét, mert egyéb iránt ugyanaz a termék, mint a szokványos pálinka. Való igaz: a tartályokat és a berendezéseket vallásfelügyelő jelenléte mellett tisztítják, de miután a massza ugyanaz, a szesz sem lesz különb. Min den esetre ennek a rituálénak köszönhetően, illetve abból következőleg, hogy a fogyasztó nem tudja, hogy mi az a kóser, a termék valami különös megbecsülésnek örvend. Amivel viszont bővebben foglalkozunk (s amivel a gyárban is a legtöbb munka van), az a Nemes Pálinka. Ez a Zwack csúcsterméke és meg is tesznek érte mindent. Mindössze 20 ezer palack készül, valóságos kézműves gyártmány, a 80 fokos szeszt kíméletesen, 2-3 naponta kézzel hígítgatva oldják 40 alkohol százalékossá, hogy ne törjön össze az anyag. Majd 3 hónapig acélköpenyben pihen a pálesz, mielőtt étvágyat vagy nemi vágyat gerjesztene, ha pedig nem kerül ki azonnal fogyasztásba, akkor hordókísérletek szenvedő alanyává válik. Főzőmesterek előszeretettel macerálják mindenféle fával, eperrel és cseresznyével oda-vissza, s biztos igazuk is van. Gyanítom persze, hogy ahány hordó, annyi végeredmény, úgyhogy elég, ha mi egyszerű fogyasztók a jelenségről tudunk. Kódoljunk be még annyit, amennyire az orrunk képes: a birs mindig kompótos, a málna fás, a besztercei szilva pedig orgonavirág és jácint illatokat hordoz. Mindezt négyezer forintért, csak itt, csak most, a látogatócentrumban.

Új szeszesek

MÉG AZ IS KEDVET KAP A FŐZÉSHEZ, aki életében nem tette ki a lábát a budapesti Körúton kívülre. Somlói Zsolt például médiavásárlásból él, de bevágott egy felest és belevágott a szesziparba. Történetesen Gyulán ruház be nagy erőkkel. A MindShare médiacég vezére úgy került kapcsolatba az itallal, hogy egy külföldi vendégét szerette volna megajándékozni, ám rá kellett döbbenjen, hogy még mindig 1972-es ÁFÉSZ címkével árulják a magyar pálinkát. Elhatározta, hogy ennek véget vet, gyümölcsöst vásároltak, lepárlóberendezéseket rendeltek. Somlói hasonló sikersztori lehetőségét látja társával a gyulai Pálinkafőző Manufaktúrában, mint amiről manapság a rum története mesél. Az egykori olcsó matrózfröccs (rum, vörösbor, kóla) ma Jack Sparrow-nak, a Karib-tenger 3 részes kalózkapitányának nevét viseli a trendi budapesti belvárosi bárokban, egy vagyonért. Lelki szemeimmel már látom a Somlói & Partners látványfőzdéjét, ahol disznókörömből metszett kupicából kínálják a jól megszervezett vendéget, finom piros húsú békési szilvából főzött pálinkával. Ilyen egyszerű: az idén ősszel már egy minőségi szereplővel több lesz a magyar piacon. S nem is csak a főzde zászlóshajójának megálmodott, uniós eredetvédett gyulai szilva lehet a Somlói-féle nemes pálinkák alapanyaga.

Pálinka gyorstalpaló

Hogyan lehet megtudni, hogy gyümölcspálinkával vagy gabonapálinkával kínálják az embert?

Öntsünk egy pár cseppet a tenyerünkbe és dörzsöljük szét. Ha gyümölcs, akkor éreznünk kell a cefrét, ez gyümölcsillatú kell, hogy legyen. Ha gabona, akkor a pálinka puliszkaszagú.

Miről ismerszik meg a minőségi ital?

A jó pálinka 2-3 percig is őrzi a gyöngyét. Miről is van szó? Ha az ital finoman olajos, akkor a cseppek hosszabban megmaradnak. A kísérlet elvégzéséhez tegyük a kezünket a pálinkáspohár tetejére és így rázzuk fel a benne lévő szeszt. A kis apró gyöngyöző részecskéket kell vizsgálni, hogy mikor tűnnek el a folyadékban ismét.

Honnan tudjuk, hogy milyen erős pálinkához van szerencsénk?

Ha a gyufa foszforos végét a pálinkába mártjuk, annyi másodperc után gyullad meg, ahány fokos az ital. Tehát ha 52 másodperc után a gyufa fellobban, akkor a pálinka 52 fokos.

Miből készül pálinka?

Nézzük, miből lehet még pálinkát főzni? Gazdag a természet tárháza. A székelyek például fenyőrügyből főznek pálinkát. Kifejezetten ínyenceknek pedig ajánljuk a madárürülék-pálinkát. Moldvában készítik: szó szerint guanóból. Ez a szegények pálinkája, mert akinek se gyümölcsfája, se földje, arra a madár azért ugyanúgy tojik. A madarak trágyáját áztatják be és főzik ki, miután hasonlóképpen megerjed, mint a cefre. Aki bizalmatlan, hogy mit kínálnak neki, végezze el a gyorstalpalón elsajátított tesztet. Felismerhető, akárcsak a többi pálinka- féleség. Ha szétkenjük a tenyerünkben, olyan penetráns trágyaszaga lesz neki, mintha beletenyereltünk volna valamibe. Ezúttal a magyar pálinkaiparba, amiben vannak még sokan, akik egy tenyerest érdemelnének, nem említést, de időközben van már néhány kiváló ember és márka ? Zimek, Agárdi, Zwack ?, akit a tenyerünkön kell hordoznunk.




Árfolyamok

EUR: 325.41CHF: 294.06USD: 289.38
 

Legnépszerűbb cikkek

Hirdessen a Haszon Magazinban

Hirdetés ügyben kérem keressen minket a hirdetes@haszon.hu email címen, vagy tekintse meg a média kiajánlókat.

Izgalmas két napnak ígérkezik a városi életmód legújabb trendjeiről szóló beszélgetések sora a Loffice közösségi irodában a Startup Safary fesztivál keretében április 19-20-án. Kiderül például, hogyan mennek a vegán éttermek, miként dolgozi...
Tovább >>

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a legfrissebb hírekről, hasznos információkról!
Feliratkozásával elfogadja adatvédelmi szabályzatunkat.
Változnak az „A lap” megjelenések!
  • 2018/I. negyedév 2018. 04.04
  • 2018/II. negyedév 2018. 07.04
  • 2018/III. negyedév 2018.09.26
  • 2018/IV. negyedév 2018.12.12