Egy ország gasztronómiai örökségének sok összetevője van, akárcsak egy jó süteménynek. Nagy Gergő cukrászmester, aki a nemrég a MOL Campus földszintjén megnyílt Zazie Bistro & Bar desszertlapjáért felel, annak a generációnak a képviselője, amely a modern konyhaművészetbe sikeresen építi be, így őrzi meg és viszi tovább a legjobb hagyományokat.
Lagzis barack, kozáksapka, havasi ház – Egyáltalán emlékszünk még ezekre a desszertekre?
A lezserül kifinomult és szemtelenül tudatos bisztró tavaly nyitotta meg kapuit hazánk legmagasabb épületének földszintjén a Kopaszi-öbölben.
A Bíró Dániel vezetésével működő konyha gasztonómiai élménypontként, igazi törzshelyként kíván jelen lenni a környék életében, amihez elengedhetetlen, hogy egy kicsit visszanyúljon a hagyományos, otthonos ízekhez, főételeiben és desszertjeiben egyaránt. Ehhez a koncepcióhoz találta meg a tökéletes partnert Nagy Gergő cukrászmester személyében, akinek szemet gyönyörködtető tányérdesszertjei úgy hozzák a „nagymama konyhája” - élményt, hogy egyúttal meglepnek újszerűségükkel is.
A fiatal cukrász a Dobos C. József cukrásziskolában tanult, ahonnan a Hungária Szállodába került. A nagyüzemi munka azonban nem az ő terepe volt, így lépett tovább az éttermek felé, elsőként a budai Haris Parkba. A Zazie előtt az Anantara New York Palace étterme volt az otthona, ahol beleszeretett a tányérdesszertek megalkotásába, és ezt a szakmai szerelmet teljesíti ki jelenleg Buda legújabb éttermében.
A legszebb gyerekkori emlékeim a desszertekhez kötődnek, és a legtöbb sütemény a lakodalmak alkalmával került az asztalra: például a lagzis barack, a kozáksapka, a havasi ház – sorolhatnám az édességeket, melyek lassan már falun is feledésbe merülnek. Ezeket a régi lakodalmas süteményeket szeretném feldolgozni, újra alkotni és tányérdesszert formájában megvalósítani
– avat be terveibe Nagy Gergő.
Fotó: Zazie
Mákos guba, madártej, túrógombóc – Ami mindig jólesik
A cukrászmester jelenleg a magyar konyha és a magyar süteménykultúra bűvöletében él, a hagyományos ízeket alkotja meg a legkorszerűbb technológiákkal és alapanyagokkal karöltve, melyet komoly kutató és gyűjtőmunka előz meg.
„Első kézből”, régi háziasszonyoktól tanulja meg az eredeti recepteket, majd modern konyhatechnológiával feldolgozva elkészíteni. A cél, hogy visszajöjjön a régről ismert íz, de vizuálisan egy szépen kidolgozott, exkluzív monodesszert jelenjen meg a tányéron. Nem véletlen tehát, hogy az állandó étlapon három igazi klasszikus, a mákos guba, a madártej és túrógombóc kapott helyet.
Az alap mindig hagyományos, egy kis csavarral, ami nem teszi tönkre a klasszikus ízhatást, csak érdekesebbé teszi – ez az, ami miatt a vendég újra akarja majd kóstolni. Ilyen például a mákos gubában a szilvalekvár és a szárított krémsajt – az első falat mindig a felismerés öröméé, a második-harmadik kanál után válik érezhetővé ez az árnyalatnyi csavar, ezzel érem el, hogy ne váljon unalmassá a desszert. Ezért van a madártejben sós karamell, a túrógombócban a szezám íze, ami tökéletesen harmonizál a tejtermékekkel. Mindig jól be kell lőni az arányokat: megtalálni azt a pontot, ami még könnyen befogadható, de mégis jellegzetessé teszi a fogást
– árulja el a titkot a cukrászmester, aki mindent saját kezűleg készít, késztermék szóba sem jöhet, hiszen az ízek mellett arra is törekszik, hogy teljesen adalékanyag- és tartósítószer mentes desszertek kerüljenek ki a keze alól.
