A séfek egy része a hazai vizek felé fordul, és a Tisza vagy a Balaton halait öltözteti modern köntösbe, míg mások a nemzetközi piac legjava alapanyagait, tengeri süllőt, tokhalat, tonhalat vagy éppen japán technikával feldolgozott nyers halat hozzák be a városba. Van, ahol a hagyomány tisztelete a vezérfonal, máshol a kísérletezés, a fúziós ízek vagy a napi friss beszerzés diktálja, mi kerül a tányérra. Hét olyan budapesti helyet gyűjtöttünk össze, ahol a halas vonal nem mellékes, hanem valódi büszkeség, és minden fogás mögött ott áll egy séf, aki tudatosan, karakteresen nyúl az alapanyaghoz.
A ropogós klasszikus: Zazie Bistro & Bar
A MOL Campus földszintjén működő Zazie Bistro & Bar á la carte étlapjának egyik kedvence a Ropogós Lazac, amelyet sült brokkolisalátával és sós pisztáciával tálalnak. A Michelin-ajánlott bisztró fogása a ropogós textúra és a friss, könnyed köret találkozásával képviseli a hely házias, ugyanakkor igényes konyháját.
A chef signature: VIRTU Restaurant
A Mol Campus 28. emeletén található VIRTU Restaurant étlapjának egyik chef signature fogása a keszthelyi tokhal vörösrákkal töltött házi tésztával és citrusos veloutéval. A fogásban a hazai tenyésztésű tokhal finom, letisztult íze találkozik a rákos töltelékű tészta gazdagságával, a citrusos velouté pedig könnyed, friss keretet ad az egésznek.
A japán–perui konyha ötvözete: Nobu Budapest
A Kempinski Hotel Corvinus Budapest-ben található Nobu Budapest étlapjának is érdemes külön figyelmet szentelni: a nigiri és sashimi választék a tonhaltól és lazactól a yellowtailen és tengeri sügéren át egészen a tengeri sünig terjed, a tekercsek között pedig olyan Nobu-klasszikusok szerepelnek, mint a yellowtail és jalapeño tekercs vagy a kalifornia tekercs. A friss, több alkalommal is beszállított tenger gyümölcseiből készülő sushi Nobu Matsuhisa jellegzetes japán–dél-amerikai fúziós stílusát tükrözi.
A francia bisztróhangulat: Grumpy Budapest
A Klauzál utcai Grumpy Budapest brunch étterem étlapja franciás bisztró hangulatot is megcsillogtat: halas fogása a Gennaro féle branzino, amelyet papírban grillezve, parázsburgonyával, spenóttal és zöldségekkel szolgálnak fel. A papírban történő grillezés megőrzi a hal szaftosságát, a köret pedig a bisztró könnyed, mégis komfortos ízvilágát erősíti.
A szezonális bizalom: N28 Wine & Kitchen
A Nagymező utcai Bib Gourmand minősítéssel rendelkező N28 Wine & Kitchen táblás bisztróétlapján a halas főétel jelenleg az atlanti tőkehal kukoricás rizottóval, gombával és sült római salátával. A konyhát vezető Nagy Szabolcs séf filozófiája szerint egy fogás csak addig marad az étlapon, amíg a hozzá való alapanyagból a legjobb minőség elérhető, így ez az összeállítás is a szezonális friss beszerzést tükrözi.
A nemzetközi ízutazás: Botanica
A Budapesttől mindössze háromnegyed órára, Dánszentmiklóson található, Michelin-ajánlott Botanica étlapján a posírozott lazacpisztráng misós-vajas répamártással, bébirépa kimchivel, borotvakagylóval, füstölt heringikrával, lazacpisztrángikrával és bazsalikomolajjal érkezik. A Munk Tamás séf alkotta fogásban a fermentált és füstölt elemek adnak mélységet a lazacpisztráng finom, krémes textúrájának, miközben a répamártás és a bazsalikomolaj friss, modern karaktert kölcsönöz neki.
A séf specialitás: Spago Budapest by Wolfgang Puck
A Matild Palace-ban működő Micheliln-ajánlott Spago Budapest önálló sushi menüjét 2023 óta Harumi Nomura és Vellai Gábor sushi séfek jegyzik. Munkájukat a legszigorúbb japán szabályok betartása jellemzi: az étlapon számos sashimi és maki szerepel, ezek közül emelkedik ki a hamachi-kimchi maki házi fermentált kimchivel és shiso ponzuval, valamint a tengeri sügér tostada yuzu kosho majonézzel.
Budapest gasztronómiai kínálata ma már bátran veheti fel a versenyt bármelyik nagyvárossal, ha halról van szó. Érdemes hát félretenni a megszokott rendeléseket, és néha tudatosan az ismeretlen felé fordulni, kipróbálni egy addig sosem kóstolt halfajtát, rábízni magunkat egy séf aznapi ajánlatára, vagy éppen helyet foglalni egy olyan étteremben, ahová eddig még nem jutottunk el. Ez a hét hely biztosan ad rá okot, hogy nyitott szemmel, kíváncsian induljunk neki a következő vacsorának.
Olvasd el ezt is!
