Hogy hívjátok ezt az együttlétet, tréningnek?
A hivatalos neve Chef’s Retreat. Ez egy séftalálkozó, amit kétévente szervez meg Wolfgang Puck a nemzetközi és az amerikai éttermei vezetőinek. Ilyenkor a világ minden tájáról meghívja az éttermek séfjeit és az üzletvezetőket. Felülnézetből ez egyfajta csapatépítés, de ha közelebbről nézzük, ennél sokkal több. Nagyon sok aktuális szakmai téma kerül elő: workshopok, előadások, képzések, közös étkezések, külön programok és főzések is vannak. Elég sokrétű esemény.
Nem ez volt az első ilyen alkalom az életedben?
Ez már a harmadik ilyen lehetőség volt számomra. Mindhárom alkalommal Las Vegasban rendezték meg, mert Wolfgang Puck-nak Las Vegasban nagyon sok étterme működik, és ez lett a cégcsoport amerikai „főhadiszállása”.
Régi motorosnak számítasz a rendszeren belül?
Magyarországon – főleg a vendéglátásban – nem annyira megszokott, hogy valaki húsz-harminc, akár negyven évet is ugyanannál a cégcsoportnál dolgozzon. Wolfgang Puck csapatában viszont ez teljesen természetes. Az elmúlt öt évben szinte ugyanazokkal az arcokkal találkozom minden alkalommal. Legfeljebb a létszám bővült, de nagyon ritka, hogy valaki kiesik a csapatból. Egy rendkívül stabil gárda vezeti az éttermeket. Van, aki harminc–negyven éve dolgozik Wolfgang Puckkal. Az első Spago 1982-ben nyílt Los Angelesben, és vannak olyan kollégák, akik már akkor is ott voltak, és azóta is vele dolgoznak. A corporate konyhai csapatban is akadnak olyanok, akik harminc éve a rendszer részei, a corporate séf például közel húsz éve van mellette. Ez szerintem nagyon sokat elárul a cég működéséről.
Ha így nézzük, még fiatal csibének számítok a csapatban az öt évemmel. De azért már tudják a nevemet. Idén már sokkal otthonosabban mozogtam ebben a közegben, mert közben lettek közös élményeink, lett egyfajta közös múltunk. Most már tudtam, mire számíthatok, értettem az esemény ritmusát, és ezért jobban át is tudtam adni magam az egész élménynek. Mert ez tényleg egy óriási élmény.
Mik voltak azok az élmények ebben a néhány napban, amelyek most a leginkább meghatározóak voltak számodra?
Amikor egyszer csak húsz séf találkozik különböző országokból, az egyik legerősebb élmény maga a közösséghez tartozás érzése. Az, hogy rájössz, ami neked Budapesten probléma, az valójában nem csak ott probléma. Ugyanezekkel a helyzetekkel találkoznak a világ más pontjain dolgozó séfek is.
Amikor mindenki beszámol a saját élményeiről és nehézségeiről, akkor kiderül, hogy nagyon nagy az átfedés. Rengeteg a közös pont. Ilyen szempontból a vendéglátás világszerte nagyon hasonló kihívásokkal küzd, ugyanazokkal a pozitív és negatív dolgokkal. A közösségi médiában sokszor csak a csillogást látni. Minden ragyog, minden tökéletesnek tűnik. De a háttérben ez egyáltalán nincs mindig így. Sokan azt gondolják, hogy Amerikában minden könnyebb, mintha „kolbászból lenne a kerítés”, de a valóságban ott is komoly kihívásokkal néznek szembe. Ugyanúgy jelen van a munkaerőhiány, az elszálló költségek, és sok más nehézség is. Amikor ezekről személyesen beszélgetünk, akkor az ember hirtelen azt érzi, nincs egyedül ezekkel a problémákkal.
Azt érzékeled, hogy Wolfgang Puck már készíti elő a generációváltást?
Abszolút érezhető, és ez nagyon tudatosan felépített folyamat. A Wolfgang Puck-féle rendszer folyamatosan növekszik, és bár eddig is rendkívül professzionálisan működött, az utóbbi időben még inkább rákapcsoltak szervezetileg.
A feladatkörök sokkal pontosabban le vannak osztva, sokkal részletesebben foglalkoznak mindennel: az ellenőrzési folyamatoktól kezdve a vendégelégedettségen át a menüfejlesztésig, a social mediától a dizájnig. Érezhető, hogy nemcsak szinten akarják tartani a rendszert, hanem inkább megelőzni a trendeket és az elvárásokat, sőt, sokszor diktálni is azokat.
A találkozónak volt egy nagyon fontos kulcsszava is: a komfortzóna. Sokat beszéltünk arról, hogy a fejlődés alapja az, ha az ember folyamatosan ki tud lépni a saját komfortzónájából. Csak így lehet elkerülni azt, hogy megrekedjünk vagy lemaradjunk. Ha valaki képes erre, akkor nem követni fogja a trendeket, hanem diktálni. Ezt ők is pontosan felismerték, ahogy az elmúlt évtizedekben is sokszor egy lépéssel a többiek előtt jártak.
Közben természetesen az is látszik, hogy Wolfgang Puck sem lesz fiatalabb, és a stafétát idővel a fia, Byron Puck fogja átvenni. Ő nagyon tudatos képzési úton ment végig. Kiváló iskolákba járt, rangos éttermekben dolgozott, és végigjárta a ranglétrát. Dolgozott a vendégtérben is, felszolgálóként, és a konyhai oldalon is tapasztalatot szerzett. Nagyon intelligens, felkészült fiatalember, és ha megnézzük, ma már szinte minden fontos helyzetben ott van Wolfgang Puck mellett. Látszik, hogy ez egy felépített folyamat. Egyre több felelősséget kap. Wolfgang Puck ugyanakkor biztosan nem fog teljesen visszavonulni. Amíg csak lehet, jelen lesz a rendszerben, de közben szépen, lépésről lépésre épül fel a következő generáció szerepe. Nyilván Wolfgang Puck karizmáját nehéz utolérni, hiszen ő egy ikonikus figura a szakmában. De közben annyira stabil és jól szervezett rendszert építettek fel az évtizedek során, hogy ez a struktúra hosszú távon is működőképes marad.
Ők is ott vannak veletek együtt?
Abszolút. Teljesen természetes módon vannak jelen, együtt mozognak velünk, nincs semmiféle sztárallűr vagy távolságtartás. Az egésznek inkább családias hangulata van, vállveregetések, közvetlen beszélgetések, teljesen hétköznapi légkör.
Természetesen megvan a tisztelet és az alázat mindkét oldalról, de közben nagyon közvetlen az egész kapcsolat. Szerintem ez az egyik legszimpatikusabb dolog abban, ahogyan ők kezelik a saját sikerüket. Az a fajta eredmény, amit elértek, hatalmas, mégis teljesen földközeli módon viszonyulnak hozzá.
A komfortzóna témája nagyon hangsúlyos volt. Hogyan fogod ezt a mindennapokban alkalmazni, és hogyan tolod magad mindig komfortzónán kívülre?
Már húsz éve benne vagyok a vendéglátásban, szóval ez nem lesz nehéz. Inkább csak visszaigazolást kaptam arról, hogy amit nap mint nap csinálok, az értelmes és jó úton visz előre. Rengeteg visszaigazolást kaptam arról, hogy a kitartás, a szellemiség, amiben dolgozunk, valóban működik.
Az, hogy ez ki van mondva, és tudatosan hangsúlyozzák, még jobban megerősít abban, hogy a komfortzónán kívül végzett munka kulcsa a fejlődésnek. Nemcsak szakmai szinten, hanem akár a családi életben, a magánéletben vagy a sportban is ugyanúgy működik: aki hajlandó energiát beletenni, és szembenézni a kihívásokkal, az fejlődik.
A sport nagyon jó példa erre. Minél több energiát fektetsz bele, annál jobban fejlődsz, és annál jobb lesz a teljesítményed. Ugyanez igaz a szakmai életre is: ha mindig langyos vízben ülsz, hosszú távon nem fogsz előrehaladni. És hogy konkrét példát is mondjak: a Matild Hotel csapatával beneveztünk egy félmaraton váltóversenyre. Huszonnyolcan jelentkeztünk, háromfős csapatokra osztva futjuk le a távot. Sok kolléga, aki korábban nem sportolt rendszeresen, most elkezdett felkészülni az elmúlt másfél hónapban. Ez szintén egy csapatépítő élmény, de teljesen kívül esik a kulináris komfortzónánkon. Ez is mutatja, hogy hiába dolgozunk rengeteg órát a konyhában, van még tartalékunk, és ha van motivációnk és célunk, képesek vagyunk kilépni a komfortzónánkból, fejlődni és új élményeket szerezni.
A Wolfgang Puck-szellemiség mindenekelőtt a vendégekről szól. Neked mi jut eszedbe erről?
A konyhát nem magunkért csináljuk. A vendéglátás minden pillanatban a vendégről szól. Már az érkezés előtt, sőt, előre gondolkodva is azt kell figyelembe venni, hogy mi lehet a vendég vágya. Minden vendég egyedi, és nekünk meg kell találnunk a hozzá vezető utat: hogyan tehetjük boldoggá. Ez nagy feladat az egész csapat számára, mert nem egyetlen személyről van szó – a teljes konyhát, a teljes éttermet össze kell hangolni, hogy mindenki tisztában legyen: a vendégért vagyunk itt.
Például, ha délután kettőkor egy vendég tükörtojást szeretne, és az nincs az étlapon, akkor elkészítjük. Ez látszólag egyszerű dolognak tűnik, de a vendéglátásban nem mindenki így kezeli: sokan problémaként, felesleges nehézségként élik meg az ilyesmit. Nekünk, séfeknek és üzletvezetőknek feladatunk, hogy folyamatosan tréningeljük a csapatot, és biztosítsuk, hogy a vendégek elégedetten távozzanak.
A Wolfgang Puck-filozófia szerint a vendég mindig az első. Ha a vendég örömmel távozik, visszatér, ajánlja az éttermet, és jó hírét viszi. Ez hosszú távon több vendéget, több bevételt és a csapat fejlődését jelenti. Ez a megközelítés a gyakorlatban is működik. A Wolfgang Puck-hez tartozó éttermek közül sok már 10–20 éve nyitva van, és folyamatosan keresik, szeretik őket. A titok, szerintem, a vendégközpontúságban és az őszinte szellemiségben rejlik, amit Wolfgang Puck képvisel.
Számomra, séfként, ez folyamatos megerősítés: jó helyen vagyok, a filozófia követendő. Nemcsak az elmúlt 40 évben működött, hanem 2026-ban is sikeres és érvényes.
Milyen séfek dolgoznak együtt egy ilyen birodalomban, mint amit Wofgang Puck felépített?
Nagyon hasonló a hozzáállásuk, a mentalitásuk, a nyitottságuk és a nyugalom, ami már most, a harmadik alkalommal különösen feltűnt. Persze Wolfgang Puck mindig központi személyiség a társaságban, de a séfek gárdája visszafogottabb. Ők nem igénylik a rivaldafényt, nem akarnak központi szerepet, hanem inkább a stabilitást és a csapatmunkát képviselik.
Érdekes, hogy pont ilyen típusokat választanak be. Valószínűleg azért, mert ez a filozófia, amit Wolfgang Puck képvisel, így tud a legjobban érvényesülni a vendégek felé. Ő maga központi figura, de a csapat körülötte stabil, nyugodt és hatékony, ami biztosítja, hogy az egységek jól működjenek, és a vendégélmény mindig elsőrangú legyen.
Őszintén szólva, eddig nem gondolkodtam így mélyebben a csapat összetételén, de ebben nagyon tudatos struktúra van. Ahhoz, hogy valaki egy birodalmat felépítsen, más típusú karakter kell. Ehhez kell az ego, hogy elhidd magadról, képes vagy rá. Ugyanakkor kellenek azok az alázatos emberek, akik a mindennapokban dolgoznak az éttermekben. Ők gondoskodnak arról, hogy a vendégélmény mindig első legyen.
A birodalom építője és a működtetők szerepe más-más személyiségjegyeket igényel. Most, a Chef’s Retreat esemény során, ahogy a konyhában együtt dolgoztunk, lehetőségem volt ezt érzékelni, és közben jobban megérteni önmagamat, a viszonyrendszereket, a vonzásokat és a csapatdinamikát is. Összetett kérdés, de pont az ilyen események segítenek abban, hogy ezt átlássuk.
A hosszú degusztációs menüsorok ideje talán lejárt, az emberek a gyorsabb étkezés felé hajlanak. A Spago mindig is ezt képviselte.
A vásárlói, fogyasztói igények folyamatosan változnak. Úgy gondolom, hogy ennek oka a változó világban keresendő. Más az emberek napi ritmusa, családi élete, időbeosztása, ideértve a szabadidőt, a különböző dolgok elvégzésére szánt időt. Az étkezési- és az étterembejárási szokások is módosulnak folyamatosan. Saját magamon is tapasztalom ezeket a jeleket, ebből kiindulva másoknál is hasonlónak gondolom a folyamatot.
10 éve a fine dining étterem fogalma kizárólag a több fogásból álló kóstolómenüt jelentette, mely egy egész estés, akár 3-4 órás élményt tud adni. Manapság a fine dining stílus a kimagasló minőséget biztosító éttermeket jelenti, és ezek között is van olyan, ahol a la carte, azaz egy hagyományos felépítésű étlapról lehet rendelni. Ilyen éttermekben a vendég akár foglalás nélkül is könnyeben asztalt kap, megszokott ételkategóriákból választhat és az adott helyen 1,5-2óra időt tölt el. Az a tapasztalat, hogy egyre inkább van erre a vonalra is igény. A Spago egy ilyen típusú étterem, és mindig is ilyen volt. Tendencia ma már, hogy az alapvetően kóstolómenüket kínáló éttermek közül sokan lettek nyitottak erre az a la carte kiszolgálásra. Ez a trend valójában a vendégigény felé történő nyitottságot jelenti.
Most már itthon vagy újra. Másként dolgozol azóta, mióta hazajöttél?
A séftalálkozó sok mindenen elgondolkoztatott, jónéhány kérdésben megerősített, de alapvetően ugyan úgy dolgozom azóta is. Nehéz ezeknek a hatásoknak az eredményét ilyen rövid idő alatt felmérni. Az biztos, hogy néha megkellene tudni állni és kiértékelni, megemészteni az élményeket, sikereket, adott esetben kudarcot. A vendéglátós munka nem igen segít ebben a kérdésben, nehezen lehet kiszakadni belőle, egyik esemény, kihívás követi a másikat. Ami természetesen jó, azt jelenti, hogy van igény arra, amit csinálunk, de azért folyamatosan dolgozunk rajta, hangoljuk a rendszert az ideálisabb ritmus eléréséhez.
