Az ősz talán minden más évszaknál erősebben kötődik az ízemlékekhez. A lassan készülő raguk, a sütőből áradó illatok és a tartalmas, melengető fogások sokak számára egyet jelentenek az otthon érzésével. Lendvai Levente számára az egyik legerősebb ilyen emlék egy egyszerű, hagyományos magyar étel. „A burgonyaágyon sült hurka. Már az illata is azonnal visszahozza az otthoni, őszi hangulatot” – meséli a séf. Ez a személyes kötődés a VIRTU konyhájának filozófiájában is meghatározó.
Lendvai Levente nem elszakadni szeretne a magyar gasztronómiai hagyományoktól, hanem megmutatni, mennyi lehetőség rejlik bennük. Egy jól ismert étel új megközelítéséhez szerinte nem feltétlenül van szükség meghökkentő technikákra vagy szokatlan alapanyag-párosításokra. Sokszor elegendő a kiváló minőségű hozzávaló, az átgondolt elkészítés és egy új nézőpont. Ennek egyik legjobb példája az őszi étlap vörösboros szarvasraguja, amely sült rókagombával és érlelt sajtos burgonyakrokettel érkezik az asztalra. „Ismerős, komfortos ízek, csak a lehető legjobb alapanyagokkal” – foglalja össze a séf a fogás lényegét. A vad karakteres ízvilága, az erdei gomba földes aromái és a burgonya otthonos ismerőssége együtt olyan ételt alkotnak, amely egyszerre idézi meg a hagyományos magyar konyhát és mutatja meg annak mai lehetőségeit.
Ha van alapanyag, amelynek érkezését Lendvai Levente minden évben különösen várja, az az erdei gomba. „Az erdei gombákat és a mély, meleg fűszerek karakterét. Ezek számomra az ősz igazi ízei” – mondja. A séf szerint a szezonális főzés egyik legnagyobb előnye, hogy minden évszaknak megvannak a maga természetes főszereplői. Ősszel a gombák mellett különösen izgalmasak a gyökérzöldségek, amelyek gyakran háttérbe szorulnak a látványosabb alapanyagok mögött. „A gyökérzöldségek: zeller, torma, paszternák. Ősszel vannak igazán jó formájukban, és rengeteget tudnak hozzáadni egy étel mélységéhez.”
Ezek az alapanyagok sokszor a legegyszerűbb ételekben is képesek meglepetést okozni. A séf az otthoni kísérletezéshez is bátran ajánlja a friss erdei gombákat, amelyek rántva, paprikásként vagy egyszerűen megsütve is különlegesek lehetnek. Másik nagy kedvence a csicsóka, amelyből krémlevest készítene, vagy akár héjában sütve tálalná. A lényeg nem feltétlenül az újdonság keresése, hanem az, hogy a jól ismert alapanyagokra időnként más szemmel nézzünk.
A VIRTU Restaurant új őszi fogásai között a szezon egyik legnépszerűbb alapanyaga, a sütőtök is egészen új arcát mutatja. A sütőtök-consommé birsalmasajttal és őrségi tökmaggal a megszokott, krémes sütőtöklevesektől eltérő megközelítést képvisel. A consommé letisztult formája, a birsalmasajt gyümölcsös karaktere és az őrségi tökmag együtt a magyar ősz több jellegzetes ízét idézik meg, mégis újszerű összeállításban. Hasonlóan izgalmas találkozás az édesburgonya-nudli fenyőmaggal, zsályával és feketeribizli-balzsamecettel. A nudli a magyar konyha egyik legismerősebb, sokak számára gyerekkorból ismerős fogása, amely itt egészen más környezetbe kerül. Az édesburgonya természetes édessége, a zsálya aromája, a fenyőmag és a feketeribizli-balzsamecet karaktere új dimenziót ad ennek az egyszerű ételnek. A fogásokban közös, hogy nem akarják eltüntetni az ismerős ízeket. Éppen ellenkezőleg: azokból kiindulva kínálnak új élményt.
Lendvai Levente számára a magyar gasztronómia jóval többet jelent egy hagyományos receptgyűjteménynél. Olyan kulturális örökségként tekint rá, amely folyamatosan változik, gazdagodik, és amelynek a jövőjét a mai séfek is alakítják. „Hiszek a magyar konyhában, hogy több annál, mint amit ma ismerünk belőle: egy élő, sokszínű örökség, amely a régi határokon is túlmutat, összekötve nemzedékeket és tájakat.”
Saját bevallása szerint nem csupán recepteket, hanem történeteket, hagyományokat és emlékeket is gyűjt. Úgy gondolja, hogy egy séf akkor tud valóban újat alkotni, ha ismeri azt a kulturális közeget, amelyből érkezett.Ez a szemlélet határozza meg a VIRTU konyháját is, ahol a magyar gasztronómia öröksége nem megőrzendő múzeumi tárgy, hanem folyamatos inspiráció.
Az új őszi étlap így nem egyszerűen az évszak alapanyagairól szól. Sokkal inkább arról, hogyan válhat egy ismerős íz új élménnyé, hogyan találkozhatnak a gyerekkori emlékek a kortárs gasztronómiával, és miért van még mindig annyi felfedeznivaló a magyar konyhában. Mert néha éppen azok az ízek tudnak a legnagyobb meglepetést okozni, amelyeket már régóta ismerünk.
