Az M7 Bisztró története szorosan összefonódik a családjával. Hogyan került a tulajdonukba ez az egység, és milyen érzés egy ilyen gazdag örökség folytatójának lenni?
Szakály Attila: Valóban, az M7-es autópálya Fehérvárig tartó szakaszának átadásakor, 1975. augusztus 1-jén nyitott meg a Fehérvár Bisztró. Édesapám készítette el a konyhatechnológiai terveit a Fejér Megyei Vendéglátóipari Vállalat munkatársaként. Később, a nyolcvanas évek közepén visszatért ide vezetőként, majd a kilencvenes évek elején, a privatizáció során, lehetősége nyílt megvásárolni az üzletet. Így lettünk mi tulajdonosok. Különleges érzés ezt az örökséget vinni tovább, látni, ahogy egy családi álom generációkon átívelő valósággá válik.
50 év hosszú idő. Milyen kulcsfontosságú mérföldköveket emelne ki az étterem történetéből, amelyek meghatározták a fejlődését?
Szakály Attila: Az alapítás és az édesapám általi tulajdonszerzés mellett több fontos mérföldkövünk is volt. 2002-ben az Interág Rt. eladta a szomszédos épületet, ami egy új lehetőséget nyitott meg számunkra. A régi Fehérvár Bisztró felújítása egyre inkább elkerülhetetlenné vált, ezért a 2000-es évek közepén úgy döntöttünk, hogy a nagyobb épületben építünk egy teljesen új vendéglátóhelyet. Így 2009. július 11-én volt az utolsó munkanap a régi épületben, és mindössze egy nap átköltözés után, 2009. július 13-án már az új épületben, Albapark Étterem néven folytattuk a munkát. Az addig leszűrt tapasztalatok alapján 2017-ben egy komolyabb építészeti átalakításon estünk át, és ekkor vettük fel az M7 Bisztró nevet.
Miközben a hely és a név is változott, feltételezem, van egy állandó kínálat, ami mindig is a vendégek kedvence volt. Melyek azok az ételek, péktermékek, amik az első naptól kezdve folyamatosan a kínálatban vannak?
Szakály Attila: Abszolút! Van egy erős törzsközönségünk, akik a megszokott ízekért térnek vissza hozzánk. A péktermékek közül a sajtos pogácsa, a virslis roló, a fahéjas csiga és a túrós batyu az első naptól kezdve a kínálat része. Az ételek közül pedig a húsleves májgombóccal, a babgulyás és a rántott sertésborda számít állandónak. Pörkölt is készül minden nap, de míg régen a sertéspörkölt volt az állandó, ma már a marhapörkölt a főszereplő, emellett pedig a csülökpörkölt és a pacalpörkölt jelenti a változatosságot.
Sokan beszélnek a magyar gasztroforradalomról. Ti mit érzékeltek ebből, és hogyan adaptálódtatok ehhez a változó környezethez?
Szakály Attila: Még bőven a gasztroforradalom előtt is törekedtünk arra, hogy korszerű gépeket és konyhatechnológiát használjunk. Számos számítógéppel vezérelt Rational sütő- és főzőkészülék működik nálunk, de természetesen használunk vákuumgépet, sokkolót, thermomixet és sok mást is. Rendszeresen járunk továbbképzésekre, az elmúlt évben például több BBQ tanfolyamon is részt vettek a kollégák. Ez egy kicsit „vissza a gyökerekhez” jelenség, hiszen miközben a legkorszerűbb gépeket használjuk, mellette a faszénen készült csülök, oldalas és tépett hús (pulled pork) is rendszeresen megjelenik az étlapon. Folyamatosan figyeljük a trendeket, és igyekszünk beépíteni azokat a kínálatunkba, miközben hűek maradunk a gyökereinkhez.
Az elmúlt időszakban sorra nyíltak a konkurens helyek a környéken. Milyen üzenete van ez számotokra, és hogyan finomhangoljátok a stratégiátokat ennek hatására?
Szakály Attila: Kétségtelenül erős a verseny, és a COVID óta az üzleti kihívások is folyamatosan érkeznek. Kevés vendéglátóhely mondhatja el magáról, hogy 50 éve szünet nélkül üzemel, de ez nem jelenti azt, hogy hátradőlhetünk. Folyamatosan fejlődni kell, és rá kell érezni, hogy mit szeretnének a vendégek. Személy szerint nagy híve vagyok az adatalapú vezetésnek, a korszerű pénztárgépek és az épületautomatika nagyban segíti a munkámat abban, hogy lássuk, mire van valójában igény.
Egy friss kutatás szerint a székesfehérvári felnőttek 60%-a legalább havonta látogat étterembe, és az M7 Bisztrót az étterembe járók 57%-a ismeri. Ez remek ismertséget jelent, de ugyanakkor a kutatás azt is kimutatta, hogy az 50 éves múlttal kapcsolatos információ ismertsége alacsonyabb. Hogyan tervezik felhasználni ezt a jubileumot a márka újrapozicionálására és megerősítésére?
Szakály Attila: Ez egy nagyon fontos szempont, amit a kutatás is megerősített számunkra. Az 50 éves jubileum kiváló alkalom arra, hogy a márka történetét, értékeit és mindazt, amit képvisel, jobban kommunikáljuk. Célunk, hogy ne csak egy étterem legyünk az autópálya mentén, hanem egy olyan hely, amihez történetek, emlékek fűződnek, és ami a minőségi vendéglátás szinonimája. Tervezünk jubileumi akciókat, kommunikációs kampányokat, és minden lehetséges módon szeretnénk hangsúlyozni ezt a fél évszázados utat.
A jubileumi év egy különleges mérföldkövet is hozott: stratégiai együttműködést indítottak a Costes Csoporttal. Hogyan jött létre ez a kapcsolat, és mit várnak ettől az együttműködéstől?
Szakály Attila: A Costes Csoporttal való kapcsolat egy Forbes Business Club eseményen indult. Gerendai Károly alapítója ennek a klubnak, és ott találkoztam vele, kezdeményeztem egy együttműködést, nyitott volt rá. Egyből láttam, hogy a Costes Csoport gondolkodásmódja, piacorientált, stratégiai szemlélete és rendszerszintű tudása egyedülálló. Ők idén döntöttek úgy, hogy a fine dining mellett más gasztronómiai szegmensekben is aktívan részt kívánnak venni. Bár első látásra nem tűnt kézenfekvőnek az együttműködés, a lokációnk, a szakmai elhivatottságunk és az 50 évnyi tapasztalatunk meggyőzte őket. Ettől az együttműködéstől azt várjuk, hogy a Costes Csoport tudása, rendszerei és kapcsolatrendszere révén új szintre emeljük a működésünket. A cél egy olyan hosszú távon fenntartható és értékteremtő üzleti modell kialakítása, ami mindkét fél számára előnyös.
Mennyire számít ez egyfajta "új kihívásnak" a cég életében, és hány embert szolgáltok ki egy nap, akiknek már most is meg kell felelni?
Szakály Attila: Ez egy óriási és izgalmas kihívás, de épp ez az, ami előre visz minket. Több száz fő fordul meg minden nap az étteremben. A Costes Csoporttal való együttműködés pedig nem csak a konyhatechnológiai vagy üzleti folyamatok optimalizálásáról szól, hanem a mindsetről is. Arról, hogyan tudunk a legmagasabb szintű vendégélményt nyújtani egy autópálya menti bisztróban, miközben megőrizzük a megszokott, "házias" ízeket, amit a vendégek annyira szeretnek.
Közhelynek hangozhat, de mi az, ami szerinted 50 év után is mindig igaz volt és igaz lesz a vendéglátásban, és mi az, amiben biztosan fejlődni kellett és kell még?
Szakály Attila: Valóban közhely, de az egyedüli állandóság a folyamatos változás. Ami ebben nehéz, hogy meg kell találni az egészséges középutat. A túl nagy ugrást nem biztos, hogy elviseli a piac, de azt is szigorúan bünteti, ha valaki egyáltalán nem fejlődik. Ami mindig igaz volt és lesz, az a minőség, a tiszta környezet és a vendégszeretet. Ezek alapvető dolgok. Ami fejlődést igényel, az a digitális jelenlét, az adatalapú döntéshozatal, és az, hogy folyamatosan figyeljük a vendégek visszajelzéseit, és azonnal reagáljunk rájuk. A jövő legnagyobb kérdése talán nem az, hogy miben kell fejlődni, hanem az, hogyan lehet egyszerre megőrizni a múlt értékeit és alkalmazkodni a jövőhöz. Ez az, amire most keressük együtt a választ a Costes Csoporttal.
