Bár a burgonya alapélelmiszer, talán mégis keveset beszélünk róla komplexen. Nekem szembetűnő, hogy hazai termesztésűt télen és tavasszal nem nagyon lehet kapni. Mi ennek az oka?
Kulich Éva: Talán meglepő lesz, amit mondok, de nem biztos, hogy jó az a vásárlónak, ha mindig hazait vehet. Másként fogalmazva, nem biztos, hogy burgonyából önellátónak kell lennünk.
Ez tényleg elég meglepő kijelentés, de mi ennek az oka?
K. É.: Először is az, hogy hazánk éghajlati jellemzői jelentősen megváltoztak az elmúlt néhány évben. A száraz kontinentális éghajlaton még éppen megterem a burgonya, de nem mindenhol. Öntözés nélkül pedig szinte sehol.
Én azért sok kiskertben látom…
K. É.: Mi most az ipari mennyiségű termesztésről beszéljünk. Bár országunk alapterülete kicsi, mégis vannak jellemző éghajlati-talajszerkezeti zónáink, így három, jól elkülöníthető termesztési régióról beszélhetünk.
Melyek ezek?
K. É.: Az első a déli, csongrádi termőkörzet. Itt laza, porhanyós, jellemzően homokos a talaj. E területről kerül ki a legkorábbi termés, az újkrumpli zöme innen származik. Magültetéssel kezdenek már február közepén, a fagyok lehúzódása után; fátyolfóliával, esetleg fóliasátorral védve a növényt. A betakarítás már 3-4 hónap múlva megtörténik, és a terményt azonnal értékesítik. Részben azért, mert ez a nagy víztartalmú, sérülékeny héjfelszínű burgonya nem tárolható. Persze nem is ez a „dolga”. Az itteni mennyiség adja a hazai termés mintegy harmadát. De jó lenne, ha csak kevesebbet, mintegy ötödét tenné ki.
Ez is meglepő kijelentés, tehát miért?
K. É.: Mindjárt megmagyarázom. De előbb hadd szóljak a második termőkörzetről, ami Jász-Nagykun-Szolnok északi és Pest megye déli része. Az itt termesztett étkezési burgonya jellemzően július végétől szeptember végéig, októberig található meg a boltokban. Ezeknek a tételeknek egy része tárolható. Több helyen már vannak tárházak is. De az itteni termelők is inkább a „szedd és add” ritmusára törekednek a gyorsabb árbevétel miatt. Késő nyáron, kora ősszel pedig ezekbe a földekbe cékla, hagyma, káposzta kerülhet. Sok a munka, de jól kihasználhatóak az itteni területek.
Akkor az anyagiakban kell keresni a megfejtést?
K. É.: Részben igen, ám előtte elmondanám, hogy a harmadik és egyben legnagyobb termőkörzet több, nem összefüggő régióból áll. Ide tartozik a Nyírség, Bács-Kiskun, valamint Fejér, Komárom és Győr-Moson-Sopron. E régiókban március közepétől ültetnek és szeptembertől szednek, ami egészen a novemberi fagyok beálltáig is eltarthat. Ez a legjelentősebb régió a volumen és a tárolhatóság szempontjából is. Az itteni burgonya az úgynevezett télálló.
Ám itt a leghosszabb a növény tenyészidőszaka és a tárolási költségek is itt a legmagasabbak, emiatt ennek a burgonyának a legmagasabb az önköltsége. Ehhez jön még az apadási veszteség és persze ahogy telik az idő, egyre több esztétikai hiba jelenik meg a burgonyán. De az itt termesztett tételeknek kell, vagyis kellene kitartani az újburgonya szezonjáig, ami május vége, június eleje.
De nem tartanak ki.
K. É.: Nem, évek óta sem mennyiségben, sem minőségben. Ráadásul a termelési költség és az önköltség is régiónként eltérő. Az első körzetben gyakorlatilag alig van szükség gyomirtásra és szinte deszikkálni sem kell a növényt, a természet elvégzi helyettünk a lombleszárítást. A harmadik körzet termelőinek viszont ilyen kiadásokkal is számolniuk kell a raktározási költségek mellett. Mindenki számára fontos tétel még az öntözés is, leegyszerűsítve: minél hosszabb a tenyészidő, annál több vízre van szüksége a növénynek. Ráadásul a folyamat paradox hatást mutat: a ráfordítás folyamatos növekedésével párhuzamosan csökken a kereskedelmi felvásárlási ár. Ezek miatt nem népszerű a tárolható burgonya termesztése. És a kereskedelempolitikai tényezőket most nem is említettük.
Ez a kulcsa az önellátási kérdésnek is?
K. É.: Igen, egyik részét feltártuk az imént. A másik ok a klimatikus változás. Az aszály összetett problémát okoz: a talaj nedvességtartalma, a vízpótlás, a száraz levegő okozta kiszáradás, talajerózió, új, szárazságtűrő kártevők és még sorolhatnám.
Kecskés Gábor.: Ehhez annyit tennék hozzá, hogy van még egy kvázi termőkörzet, Zirc és Keszthely környéke, és Somogy, ahol vetőburgonyát állítanak elő.
Mekkora ez a terület?
K. G.: Nem nagy, mintegy nyolcvan hektár, de a tradicionális magyar fajták ellátásbiztonságát szolgálja, hogy legyen hazai szaporítóanyag.
Ebből önellátóak vagyunk?
K. G.: Dehogy, jelentős az import. Az import vetőanyag viszont onnan származik, ahol van megfelelő nemesítési alap és termelési kapacitás, ami itthon elenyésző.
Az eddig elmondottak alapján milyen burgonyával kell megbarátkoznunk a jövőben?
K. G.: Pontosítanám azt, ahogyan ön fogalmazott: már régóta ezekkel barátkozunk. A nemesítések keresik a választ az egyre változó klímára, az ezzel járó növényegészségügyi kihívásokra és persze a vevői igények alakulására is. Fontos, hogy a fajták egyre ellenállóbbak, rezisztensek legyenek.
Milyen kihívásoknak kell megfelelni?
K. G.: A burgonya meleg- és páraigényes növény, ez az egyik kitétel. A másik az egyre erősebb UV-sugárzás, amihez nem tud alkalmazkodni a növény. Ráadásul egyre több olyan vírus, vírusvariáns jelenik meg, amelyek korábban már eltűntek, és jönnek sajnos új törzsek is.
Ennek csak a klíma az oka?
K. G.: Nem, még az is, hogy lecsökkent az engedélyezett növényvédő szerek száma. Pedig védekezni kell, mert a burgonyában is megjelennek olyan kártevők, amelyek hatalmas veszteséget okoznak, mint például a pattanóbogár vagy az egyik fitoplazma. Szükség van a növényvédelem szabályozására és ellenőrzésére, de figyelembe kell venni a megváltozott körülményeket is.
K. É.: Most a kereskedő is megszólal bennem, és ehhez azzal kapcsolódnék, hogy a fajtagenetikák továbbvitelénél, az egyes fajták nemesítésénél fontos figyelembe venni a vásárlói igényeket is. Ma a vásárlók inkább a vékony, fényes héjú burgonyát keresik. Szebb kinézet, kevesebb hámozási veszteség, tetszetős szín, kisebb méret. Ma ez a meghatározó és persze az ár.
K. G.: Ezért is kell elősegíteni a kereskedelem és a termelő közti párbeszédet.
Ezt hogyan érti?
K. G.: Ha termelői szempontból közelítjük meg ezt a kérdést, mondhatjuk, nem az számít, hogyan néz ki a burgonya, hiszen megpucolják. Így a kinézetnek nincs jelentősége. Felhasználói szempontból az a fontos, miként viselkedik a burgonya, főzve, sütve és milyen az íze.
Ezt a tájékoztatást szolgálná, a Burgonya ABC?
K. É.: A Burgonya Szövetségnek éppen ez az egyik fő kommunikációs üzenete. Persze a csomagolt tételeken elhelyezni, megmutatni ezt az információt sokkal könnyebb. De a kiskereskedelmi tételek közel harminc százaléka lédig.
K. G.: Van még egy elsőre nem túl fontos burgonyatulajdonság, a héjszín. Magyarországon a piros héjút preferálják. Rajtunk kívül Európában még 2-3 országban van így, főként Portugáliában és Lengyelországban. Mindenhol máshol sárga a burgonya héja. Ezt azért fontos megemlíteni, mert a nemesítés helyei viszont azok a nagy burgonyatermesztő országok, mint Franciaország, Hollandia és Németország, ahol mind a főzni-, mind a sütnivaló fajtáknak sárga a héjuk és a húsuk.
K. É.: Tehát itthon is meg kell barátkozni azzal, hogy öt-tíz éven belül a boltban kapható burgonyák zöme sárga lehet. Ezért is tarjuk fontosnak a már említett Burgonya ABC-t és az edukációt, amit közösen kell terveznünk a kiskereskedelemmel.
De ha jól sejtem, akkor erre a termelőket is fel kell készíteni, hogy ők is így gondolkodjanak.
K. G.: Az a vágy, sőt elérendő cél, hogy a termelő olyan burgonyát állítson elő, amilyet a piac igényel. Ne csak termeljen valamilyen krumplit, és próbálja valahogy értékesíteni. Ebből a szempontból a termelők jó része még rossz szemléletet követ.
K. É.: A termelő is adott vetőburgonya-kereskedői kínálatból választ, ahol a megismert okok miatt egyre inkább a sárga héjszín reprezentált. Ezzel még szemben áll a kereskedelmi és a vásárlói igény, ahol kb. 70-30 az arány a piros héjú krumpli javára.
Akad még olyasmi, amiben a termelők és a fogyasztók edukációját koordinálni kellene?
K. É.: Nagyon is! Az egyik, hogy a kissé felületi héjhibás vagy alakhibás burgonya teljes értékű élelmiszer. Ezeket a tételeket a kereskedelem 80 százalékban nem vesz át.
Miért nem?
K. É.: Mert a láncok egymással versenyeznek a vásárlóért. Az ár, a kiszerelés, a szebb csomagolás mellett ez is egy fő szempont: a szép áru. Ez valahol érthető, mégis élelmiszer-pazarlás. Hiszen csak hámozva, feldolgozva kerül a tányérra a burgonya. Lehetnénk megengedőbbek, Németországban sokkal kevésbé szigorúak a vevők. Persze a kereskedelem már próbálja ezt a pazarlást lassítani. De az ilyen tételek átvételi ára legtöbbször még az önköltséget sem éri el. Az ilyen burgonya kerülhet a közétkeztetésbe, ám oda is nagyjából önköltségi szinten. A harmadik felhasználási mód pedig az állati takarmány.
K. G: Szóval fontos fellépni az élelmiszer-pazarlás ellen szövetségi szinten is. Ezért is fontos számunkra, hogy az Egészségügyi Világszervezet május 30-át a burgonya nemzetközi napjának jelölte 2024-ben. Felhívva a figyelmet arra is, hogy világszinten népélelmezési alapanyaggá vált.
Most térjünk vissza kicsit arra, hogy nem feltétlenül kell önellátásra berendezkedni…
K. É.: A versenyképes burgonyatermesztéshez muszáj kiküszöbölni az ilyen anomáliákat is. De el kell jutnunk oda, hogy nőjön a tárolható burgonya aránya. És még egy fontos tényező van a tárolhatóság mellett: a szakszerű tárolás.
K. G.: Ne önellátásról beszéljünk egyelőre, hanem bővülésről.
Mit értenek bővítés alatt?
K. G.: A területnövelést, de minőségi és a kereskedelmi igényeknek megfelelő végtermékkel. Ez utóbbi pontos megfogalmazása közös felelősségünk kéne legyen. Nem az a lényeg, hogy hatalmas mennyiségű burgonyát termeljünk, ami aztán a nem azonos értelmezésű minőségi paraméterek miatt el sem jut a fogyasztóig. A minőségi termelés, összekötve az önellátással már nem ugyanaz, mint a 80-as években volt.
Az áfakérdést hogyan látják?
K. G.: Évek óta jelzi a szövetség, hogy egy ilyen alapélelmiszernek ki kell kerülnie a magas áfakörből. Ha megvalósul az új kormány programja, miszerint öt százalékra csökkenti egyes élelmiszerek az áfáját, és a burgonya köztük lesz, az szerintünk nagyban fogja segíteni az ágazatot. Mivel jelentős az importkitettség, az áfacsökkentés az ágazat fehérítését is támogatná.
És ettől olcsóbb lesz a krumpli?
K. G.: Nem feltétlenül, de tisztább lesz a piac.
K. É.: Azzal egészíteném ki, hogy még egy jelentős, torzító hatás is nehezíti a tisztánlátást. A 2022 őszén életbe léptetett árstop, majd a 2024-es árréstop.
És az árrésstopról hogyan vélekednek?
K. G.: Mi azon az állásponton voltunk, hogy ne terjesszék ki a teljes termékszortimentre. Gazdaságpolitikai és szociális intézkedésként érteni véltük és elfogadtuk. De azzal, hogy minden burgonyatípusra és kiszerelésre alkalmazták, az borzasztó károkat okozott az ágazatban.
K. É.: Akadtak hosszú távú negatív hatások is. Az egyik, hogy a kereskedelmi hálózatok az alaptermékek alacsony árszintjével próbálták vonzani a vásárlókat. Ennek persze a kedvezőtlen gazdasági helyzet is oka volt, ez nem szimpla konkurenciaharc. Ám az akciók elmaradtak, hiszen nem volt árrés, amiből mindkét oldal kedvezményt tudott volna adni a vevőknek.
Pedig a burgonya kiskereskedelmi akciói lendületben tudják tartani a termelői kedvet is. A másik, hogy teljesen „összesimult” az egyes típusok és kiszerelések kilónkénti ára. Mivel a kereskedelemnek nem érdeke, hanem kötelezettsége volt a burgonya forgalmazása, ráadásul megszabott polci áron, így például a termékfejlesztés finanszírozatlan maradt mindkét oldalon.
A piac és a termékpálya újbóli egyensúlyához milyen intézkedéseket tartanának kívánatosnak?
K. G.: Az árfigyelő rendszer és az árrésstop azonnali kivezetését. Az egyes termékpályák érdekképviseleteinek felélesztése pedig szakmai szervezeti feladatunk is.
K. É.: Kiegészíteném még azzal, hogy dolgunk van a mezőgazdasági foglalkoztatás kérdéseinek megoldásával. Az agrárszakember-képzésben is további lépésekre van szükség. Hiszem, hogy a felsőoktatás és az ágazat közösen tud jövőképet mutatni a fiataloknak. Mindenhez nyitottan és támogatóan áll szakmai szervezetünk.
A típusú burgonyák: nem szétfövő fajták, gumójuk főzés után is egyben maradnak. Textúrájuk finomszemcsés. Főleg saláták, hidegkonyhai készítmények, tepsis és rakott burgonyák készítéséhez kiválóak.
B típusú asztali, minőségi burgonyák: nem vagy csak kissé főnek szét. Textúrájuk közepesen finom, kissé lisztes, szappanos. Vegyes hasznosításúak, leginkább raguk, főzelékek, levesek készítésére, de hasábburgonyához is igen alkalmasak.
C típusúak: szétfőnek és textúrájuk a közepesnél szemcsézettebb, laza szerkezetű, száraz, porhanyós. Jó választás sütéshez, chips- és hasábburgonya, parázsburgonya készítéséhez, továbbá krumplis tésztához, gombóchoz és püré alapanyagának is.
