Haszon.hu: 22 éve dolgozol a Nobunál, jelenleg közel 15 étterem cukrászati munkájáért felelsz Európában, az Egyesült Királyságban és Afrikában. Gyakorlatilag a hét minden napján dolgozol, még nyaralás alatt is nálad van a telefonod. Milyen operatív kihívásokat jelent ez a gyakorlatban?
Regis Cursan: Ez a szám folyamatosan nő. Már most tudjuk, hogy új éttermek nyílnak Portugáliában, Bulgáriában és Amszterdamban is, így a következő időszak biztosan nagyon intenzív lesz. A feladatom azonban nem egyszerűen az, hogy új desszerteket vigyek egy-egy étterembe. Sokkal fontosabb, hogy mindenhol legyen egy jó cukrász, aki magabiztosan dolgozik, nyitott a fejlődésre, és érti a Nobu filozófiáját. Sokkal könnyebb valakit továbbfejleszteni, aki már biztos alapokkal rendelkezik, mint mindent a nulláról felépíteni.
Hervé Courtot a Nobu corporate séfje, ő is nagyon sok országért felel, és az egész évet szinte utazással tölti. Ugyanazt valljuk: nem azért érkezünk egy étterembe, hogy megmutassuk, mi mindent tudunk, vagy hogy az egónkat építsük. Azért vagyunk ott, hogy segítsünk. Amikor egy új Nobu megnyílik, rengeteg időt töltünk a csapattal. Az alapoktól kezdve tanítunk meg mindent, aztán hagyjuk őket dolgozni. Persze bármikor hívhatnak bennünket. Valójában ez soha nem ér véget. Tegnap este például vacsora közben éppen Törökországból kerestek, mert segítségre volt szükségük. Később még megnéztem, mi történik Londonban. Ez teljesen természetes. Olyan, mint szülőnek lenni.
Haszon.hu: Egy gyorsan terjeszkedő hálózatnál a nyitások rendkívüli terhelést jelentenek. Hogyan néz ki egy ilyen extrém operatív helyzet a gyakorlatban?
Regis Cursan: Előfordul, hogy egyetlen héten belül két nyitáson dolgozunk. Vagy három nap alatt egy új éttermet nyitunk meg, miközben egy másikat újranyitunk. Igen, ez rengeteg munka, fárasztó, de ez a kihívás. 2023-ban például Dubajban dolgoztunk: tizenkét vagy tizenhárom head pastry chef érkezett a világ különböző Nobu éttermeiből. Egy nap alatt megnyitottuk az első éttermet, aztán hajnali négykor lefeküdtünk aludni, de reggel nyolckor már a következő megbeszélésen ültünk, mert alig fél kilométerrel arrébb nyílt a Nobu by the Beach.
Őrülten hangzik, de ez adja az adrenalint. Amikor tele van az étterem, a konyha teljes fordulatszámon működik, és egy nagy csapat dolgozik egyszerre ugyanazért a célért – az a fajta energia a mai napig éltet.
Haszon.hu: A konyhákon óriási a nyomás. Mi a stratégiátok a hibák kezelésére és a munkatársak megtartására?
Regis Cursan: Hervé Courtot, a Nobu corporate séfje egy interjúban egyszer arról mesélt, hogy ha valaki hibázik a csapatában, az első kérdés soha nem az, hogy „Mit rontott el?”, hanem az, hogy „Vezetőként én mindent megtettem azért, hogy ezt a hibát ne kövesse el?”.
Igen, ezt képviseljük. Olvastam egy cikket egy gyártóüzem működéséről, ahol azt írták: ha probléma van a gyártósoron, az sokszor nem annak a hibája, aki összeszereli a terméket. Lehet, hogy a tervezés során nem fordítottak elég időt arra, hogy a folyamat tökéletes legyen. Ugyanez igaz egy konyhára is. Nem várhatod el valakitől, hogy kijavítsa a te hibádat. Először mindig magadtól kell megkérdezned: „Mit nem tanítottam meg? Mit nem mutattam meg? Mit csinálhattam volna jobban?” Amikor ezt megérted, egészen másképp kezdesz vezetni embereket.
Haszon.hu: Hogyan alakult ki a saját karriered a cégen belül? Hogyan léptél előre a klasszikus francia cukrászatból egy világmárka executive pozíciójába?
Regis Cursan: Franciaországban kezdtem, cukrászdákban dolgoztam. Rengeteget tanultam ott, főleg a klasszikus cukrászatról. De ha őszinte akarok lenni, az a világ ma már szinte teljesen elavult. A minap éppen erről beszélgettem a sous chefemmel: ma már mindenhol szilikonformákat használnak. Amikor én kezdtem, még fémformákkal dolgoztunk, még a csokoládéhoz is. Abban a cukrászdában, ahol dolgoztam, a tulajdonos nem akart új eszközökre költeni, a formákat az édesapjától örökölte. Ma már ilyeneket legfeljebb egy régiségboltban találsz. Pedig azért nem vagyok olyan öreg! Amit akkor tanultam, az nem a technikáról szólt, hanem a szemléletről: a minőségről és az alapanyagok iránti tiszteletről.
Három különböző cukrászdában dolgoztam: kettő Franciaországban volt, egy Londonban. Egy munkaerő-közvetítőn keresztül kerültem Londonba, majd áthelyeztek egy másik üzletbe, nem messze a Nobutól. Volt egy barátom, aki ott dolgozott, és folyton mondta: „Gyere át! Dolgozz velünk! Nagyon jó dolgokat csinálunk.” Mesélte, hogy hamarosan Amerikába küldik, és kell valaki a helyére. Átmentem, head pastry chef lettem. Aztán nyílt még egy Nobu Londonban, majd még egy. Egyszer csak azt mondták: „Szeretnénk, ha ezeket is te felügyelnéd.” Így lettem 2006-ban, alig másfél évvel azután, hogy csatlakoztam a céghez, az első executive pastry chef. 2023-ban pedig csatlakoztam a corporate csapathoz.
Haszon.hu: Üzleti szempontból hogyan kezeli a hálózat a különböző egységek közötti eltéréseket? Minden Nobu egyforma?
Regis Cursan: Mindig az adott helyszínhez igazodunk. Minden étteremnek megvannak a maga lehetőségei és kihívásai. A Nobu filozófiája és szemlélete vezérel bennünket, ugyanakkor fontos, hogy alkalmazkodjunk a helyi körülményekhez. Például lehetnek fizikai korlátok: a konyha mérete, az ott dolgozók száma vagy magának az étteremnek a sajátosságai. Mindig abból kell kihoznunk a legtöbbet, amink van.
Ugyanakkor az embert mindig a siker vonzza. Ha három évvel ezelőtt, amikor ezt a pozíciót átvettem, azt mondtad volna nekem, hogy ennyi új nyitást fogunk tervezni, valószínűleg nem hittem volna el. Most viszont a következő három-négy évben rengeteg új dolog történik majd. Ez más, mint egy olyan helyen dolgozni, ahol nem tudod, hogy holnap egyáltalán kinyit-e az étterem.
Haszon.hu: A mai gazdasági környezetben a prémium szolgáltatások rendkívül drágák lettek. Hogyan látod a vendégek elvárásait és a pénzügyi valóságot?
Regis Cursan: Mi a luxusszegmensben dolgozunk, és fontos, hogy ezt mindig szem előtt tartsuk: amikor a vendégek úgy döntenek, hogy nálunk költik el a nehezen megkeresett pénzüket, akkor a bizalmukat is belénk helyezik. Ezt a bizalmat pedig minden egyes alkalommal meg kell szolgálnunk. Ezt soha nem szabad elfelejteni, ha az ember úgy megy be minden nap dolgozni, hogy tudja: ezek az emberek keményen megdolgoztak azért a pénzért, amit nálunk költenek el.
Én mindig azt mondom, hogy mielőtt valakiből vásárló lesz, előtte vendég. Ez nem érzés kérdése, hanem tény. Ha valakinek jó élménye van egy étteremben, három embernek fogja elmesélni. Ha rossz élménye van, tíznek. Pontosan ezért olyan fontos a szerviz.
Haszon.hu: Milyen fejlesztési lehetőséget látsz konkrétan a budapesti egységben?
Regis Cursan: Óriási potenciált látok ebben az étteremben. Gyönyörű hely, Gábor, a séf pedig kiváló munkát végez. Folyamatosan tanulunk és fejlődünk, a célunk mindig az, hogy boldoggá tegyük a vendégeket, és mindig van lehetőségünk arra, hogy még többet tegyünk azért, hogy a lehető legjobb élményt nyújtsuk számukra.
Haszon.hu: Amikor a Nobu team tagjai interjúkban megszólalnak, nagyon sokat beszélnek a filozófiáról, a mindsetről. Nincs ebben néha túl kevés szó magáról a termékről?
Regis Cursan: A termékre is nagyon büszkék vagyunk, órákig tudnék róla beszélni. Gondolj bele: amikor rendelsz egy üveg bort, és valaki odalép hozzád, és elmeséli, hogy „ez a Loire-völgyből származik, Jean-Christophe és a felesége szüretelték a szőlőt…” – a történeteknek óriási erejük van. A prémium szegmensben a történet adja el az élményt.
A termékre való fókusz és a filozófia követése kéz a kézben jár, hiszen ez is a filozófiánk része. Természetesen az alapokkal kezdünk: jó desszertet készítünk, és tökéletesen hozzuk a klasszikus fogásainkat. Ha egy cukrász következetesen, kiemelkedő színvonalon hozza azt, amit elvárunk tőle, akkor már van időnk az új ötletekkel és az innovációval is foglalkozni. Én magam is folyamatosan jegyzetelek. A minap például láttam valamit, amit szeretnék kipróbálni – egy kókuszos és zöld teás sorbet-t. Felírom a listámra, és amikor van időm, elkezdem tesztelni.
Vagyis a Nobu filozófiája határozza meg mindazt, amit csinálunk – a klasszikus fogásoktól kezdve egészen addig, ahogyan az új ötleteket és az innovációt megközelítjük.
