Bár a naptár szerint lassan véget ér a nyár, az idei időjárás alapján még jó ideig velünk maradhat az a szezon, amelyhez a Virtu konyhája a legfrissebb, legkönnyedebb fogásaival alkalmazkodik. Az étterem séfajánlataiban hónapról hónapra követik a zöldségek és gyümölcsök rövid szezonját, miközben az à la carte kínálatban olyan ételek kapnak helyet, amelyek hosszabb időn keresztül is megmutatják a konyha aktuális gondolkodását.
Lendvai Levente számára azonban a nyári konyha az évek során maga is változott. „Régebben a füstös, parázson készült ízeket kerestem, mára inkább a friss, savas, vibráló ételeket és kombinációkat keresem a nyári konyhában” – mondja.
Az idei menü egyik meghatározó gondolata a „kevesebb néha több”, vagyis hogy a jó alapanyagot nem feltétlenül kell túlgondolni. Sokkal fontosabb, hogy a lehető legjobb formáját mutassák meg. Ebben pedig idén különösen nagy szerepet kaptak a mártások. Levente szerint egy jól elkészített mártás „a szíve-lelke” lehet egy ételnek, ezt jól mutatja például a Virtu csirkemellfogása is.
A hétköznapi alapanyagból induló ételhez sültcsirke-veluté készül szarvasgombával, curryvel és limelevéllel, amelyhez grillezett és marinált cukkini, friss koktélparadicsom, grapefruit, szarvasgomba és egy ciprusos emulzió társul. A fogás jól példázza azt a gondolkodást, amelyben egy egyszerű alapanyag minőségén és a köré épített ízeken van a hangsúly.
A nyári konyha egyik izgalmas iránya Levente a gyümölcsök és a sós alapanyagok találkozása. Csirke grapefruittal, kacsa barackkal, bélszín málnával – ezekben nem az édesség a cél, hanem a gyümölcsök savszerkezetének használata.
„Ha jó az ember ízlése, ezeket nem édes irányba viszi, hanem ügyesen használja a gyümölcsök savszerkezetét” – fogalmaz.
Az idei kacsás fogás is erre épül: a kacsa és a polenta állandó párost alkot, a mártás és a gyümölcs azonban a szezonhoz igazodva változik. Most sárgabarack és édeskömény egészíti ki az érlelt sajttal, vajjal és tejjel készülő, krémes, umamiban gazdag polentát.
A rövid szezonok miatt ez a fajta rugalmasság különösen fontos. A sárgabarack, a cseresznye, a meggy vagy a spárga csak rövid ideig érhető el a legjobb formájában, ezért a Virtu a havi séfajánlatokban tudja igazán követni az aktuális alapanyagokat. A hosszabb távra tervezett ételeknél viszont már előre gondolkodnak a beszerzésről és az alapanyagok elérhetőségéről.
Ami pedig túl rövid ideig lenne elérhető, azt sokszor más formában őrzik meg. Bodzavirágból például ecet készül, amely később egész évben bekerülhet egy vajmártásba, az éretlen zöld szőlőt pedig sóban teszik el.
Akadnak olyan fogások is, amelyekhez az évszak szinte hozzátartozik. Ilyen Levente dédnagymamájának hideg meggylevese kókuszjoghurttal, amelyet a vendégek már kifejezetten várnak, és a lecsó is rendszeresen visszatér valamilyen formában.
A Virtu egyik fontos célja közben az, hogy idővel saját signature fogásokat is létrehozzon. Levente szerint egy néhány éve működő étteremnél már fontos, hogy legyenek olyan ételek, amelyek miatt a vendégek visszatérnek. A tokhal például a nyitás óta szerepel az étlapon, és bár első pillantásra egyszerű ételnek tűnik – hal, tészta, mártás és néhány kiegészítő –, éppen ebben mutatkozik meg a „kevesebb néha több” elve.
Hasonlóan stabil pont a hideg kacsamáj tokaji aszúval és Ilonka néni kalácsával. Az étel a nyitás óta változik, a kiegészítők időről időre cserélődtek, de mára Levente szerint igazán kiforrott, stabil fogássá vált.
Az idei kínálatban a magyaros ízek sem maradnak el. A brassói esetében Levente nem feltétlenül újragondolásról beszél, inkább arról, hogy egy klasszikus fogást hogyan lehet a mai vendégigényekhez igazítani – ízben és tálalásban egyaránt.
A malac brassói különösen nehéz feladat volt: úgy kellett megőrizni az apróhúsos, karakteres étel lényegét, hogy közben a Virtu saját szemlélete is megjelenjen benne. Itt ismét a mártás bizonyult kulcskérdésnek: könnyednek és letisztultnak kellett maradnia, miközben vissza kellett adnia a brassói jól ismert, intenzív ízeit.
A fogás ráadásul személyes emléket is hordoz Levente számára.
Levente szerint önmagában az sem tesz egy ételt nyárivá, hogy hidegen vagy könnyed alapanyagokból készül. „Az egész élmény” – mondja. Ha hideg, esős nyár lenne, a tányérnak a melegséget kellene visszaadnia. Ha 43 fok van, akkor a frissességet és a vibrálást.
Ez a gondolkodás pedig túlmutat az idei nyári menün. A Virtu ma már egyszerre szeretné megszólítani azokat, akik komfortos, ismerős magyar ízekre vágynak, és azokat is, akik kifejezetten az étterem konyhájának gondolkodására kíváncsiak. A menü ebben egy tudatosan felépített ívet kínál, az à la carte pedig teret ad az ismerős és a meglepőbb fogásoknak egyaránt.
Levente szerint ez annak a jele, hogy a Virtu időközben megtalálta a saját identitását.
„A Virtu megtalálta az identitását ennyi idő után. Az ünneplés helyszíne lettünk, ehhez pedig méltó szervizt, ételeket és élményt kell adnunk, kompromisszumok nélkül.”
Az idei nyár számára három szóval írható le: komplexitás, vibrálás, frissesség. És bár a szezon lassan fordul őszbe, a Virtu konyhájában a gondolat nem változik. Továbbra is azt keresik, hogyan lehet az éppen elérhető alapanyagokból a lehető legtöbbet kihozni. Sokszor éppen úgy, hogy minél kevesebbet tesznek hozzá.
