Húsvétkor a legtöbb magyar háztartásban központi kérdés a sonka. Sokan mégis csak a főzés napján szembesülnek azzal, hogy a végeredmény túl sós, rágós vagy éppen szétesik. A titok nem a szerencsében, hanem a türelemben és néhány aranyszabály betartásában rejlik.
Minden a beszerzéssel kezdődik
Hiába a legjobb technika, ha az alapanyag nem megfelelő. Kerüljük a gyorspácolt, „felfújt” húsokat, amelyek sütés-főzés közben rengeteg vizet veszítenek. Keressük a hagyományos érlelésű, bükkfán füstölt parasztsonkát vagy kötözött sonkát. A jó sonka színe mélyvörös, a rajta lévő zsírréteg pedig hófehér – ez utóbbi garantálja majd a szaftosságot.
Az áztatás
A füstölt hús tartósítása rengeteg sóval történik. Ha nem akarjuk, hogy a család egész este vizet igyon a vacsora után, a főzés előtti este áztassuk be a sonkát hideg vízbe. Ez nemcsak a felesleges sót vonja ki, hanem a rostokat is fellazítja. Reggel öntsük le róla a vizet, és friss vízben tegyük fel főni.
A lassú tűz művészete
A sonkafőzés leggyakoribb hibája a kapkodás. Soha ne forraljuk lobogva! A sonkát annyi vízben tegyük fel, amennyi éppen ellepi, majd miután felforrt, vegyük a lángot a lehető legkisebbre. Éppen csak gyöngyözzön a víz – ezt nevezik abálásnak.
Az aranyszabály: Ahány kiló a sonka, legalább annyi óráig kell főnie. Egy 2 kilós darabnak tehát minimum 2-2,5 óra kell.
Fűszerezzünk bátran!
Bár a füstölt íz dominál, a főzőlevet érdemes gazdagítani. Tegyünk mellé: néhány gerezd fokhagymát, egész borsot, babérlevelet, egy fej vöröshagymát héjastul (szép színt ad). Sót ne adjunk hozzá, hiszen a húsban marad éppen elég.
A szaftosság legnagyobb titka: a hűlés
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a főzés végén azonnal kiveszik a húst a vízből. Ilyenkor a forró húsból pillanatok alatt elpárolog a nedvesség, és kiszárad. Hagyjuk a sonkát a saját főzőlevében kihűlni! Így a rostok visszaszívják a zamatos levet, és a hús hihetetlenül szaftos marad. Csak akkor tegyük a hűtőbe, ha már teljesen hideg.
Vékonyra vágás melegen: A meleg sonkát lehetetlen szépen szeletelni, szétmorzsolódik. Mindig hidegen vágjuk!
A főzőlé kiöntése: A sonkalé igazi kincs! Főzzünk benne másnap sárgaborsó- vagy bablevest, de a húsvéti tojásokat is ebben érdemes megfőzni a különleges aroma miatt.
A bőr és zsír eltávolítása főzés előtt: Ne vágjuk le! Ezek védik meg a húst a kiszáradástól. Ha valaki nem szereti, a tányérján majd félretolja.
