Lassan elérkezik a paradicsomszezon vége, a hűvös nyárutón pedig az utolsó szemeknek már nem jut elég idő és meleg a beéréshez. A zölden maradt terméseket azonban kár lenne veszni hagyni, hiszen a paradicsom azon zöldségek és gyümölcsök közé tartozik – mint az alma, a körte, a barack, a paprika vagy a padlizsán –, amelyek az anyanövényről leválasztva is képesek a folyamatos utóérésre.
Fontos tudni, hogy nem mindegyik zöld bogyó alkalmas az otthoni beérlelésre. Csupán a félig érett, ránézésre halványzöld, erezett vagy sárgás színű szemek pirulnak tovább. Kettévágva egy próbadarabot ellenőrizhetjük a stádiumot: ha a magokat már zselészerű anyag veszi körül, a többi ép termést bátran leszüretelhetjük. Ezt a betakarítást mindenképpen a legelső éjszakai fagyok előtt kell megtennünk, hogy megóvjuk a bogyókat a károsodástól.
Az utóérleléshez szobahőmérsékleten, 20–22 fok közötti, jól szellőző helyre van szükség. Ezen a hőfokon 2–3 hét alatt zajlik le a folyamat, míg 16 fok alatti hűvösben egy hónapig is eltarthat. Kisebb mennyiségnél praktikus megoldás a konyhapultra helyezett nagyobb üveg vagy befőttesüveg, aminek a tetejét szellőző textillel is letakarhatjuk.
Ha gyorsítani szeretnénk a pirosodást, tegyünk a paradicsomok mellé etilént kibocsátó almát vagy banánt. Egy másik ismert módszer, ha a növényt szárastul húzzuk ki és lógatjuk fel. Az így beért paradicsom íze a bolti termékekéhez hasonlít majd, de a zöld szemekből savanyúság vagy pikáns lekvár is készíthető, figyelve arra, hogy az éretlen bogyóban található mérgező vegyület miatt csak mértékkel fogyasszuk azokat. Bővebben ír a témáról a Greendex ebben a cikkében.
A Nébih korábban összegyűjtötte a legfontosabb élelmiszerbiztonsági szabályokat, amelyek betartásával otthonunkban is biztonságosan készíthetünk fermentált zöldségeket.
A legfontosabb lépés mindig a higiénia. A fermentáláskor használt befőttesüvegek, fedők és kanalak legyenek tiszták, lehetőleg forrázással fertőtlenítve.
A zöldségeket mindig alaposan tisztítsuk meg, de meghámozni nem szükséges.
A megfelelő mennyiségű só a fermentálás lelke. Ropogóssá teszi az alapanyagot és segíti a jótékony baktériumok munkáját, miközben visszaszorítja a káros kórokozókat. Nem mindegy azonban, mennyi sót használunk: a legtöbb zöldség esetében 2-3%-os sóoldat az ideális.
Az erjedéshez megfelelő hőmérséklet szükséges: szobahőmérsékleten, 18–22°C között indul be legkönnyebben a folyamat. Melegben gyorsabb a fermentálás, de könnyebben elszaporodnak a nem kívánt baktériumok, míg alacsonyabb hőmérsékleten lelassul az erjedés, vagy meg is állhat a folyamat.
A fermentáció átlagosan 5-10 nap alatt lezajlik. Ezt követően a kész savanyúságot – legyen szó akár klasszikus savanyú káposztáról, csípős kimchiről vagy színes vegyes zöldségmixről – hűtőben tároljuk. Bővebben a tanácsok itt olvashatóak.
