Magyar húsipari vállalkozás talán még sosem kapott olyan komoly nemzetközi elismerést, mint a Venison Gusto: 11 csillagot söpörtek be a világhírű Great Taste Awards versenyen. Ivánácz Gábor tulajdonost arról faggattuk, hogyan lehet egy jóformán csak sertéskarajt és csirkemellet ismerő országból indulva prémium húsipari termékekkel világhírre szert tenni?
Honnan jött az ötlet, hogy prémium húsipari készítmények árusításba kezd?
Ivánácz Gábor: Tizenhét éven át dolgoztam külföldön. Voltam komornyik egy igen tehetős orosz családnál, ahol sokat költöttek kiváló minőségű borokra és élelmiszerekre. Ezek beszerzése az én feladatom volt. Arra gondoltam, hogy ha már magyar vagyok, megpróbálok különleges magyar étkekkel kedveskedni nekik. Mivel egy családi gazdaságban nőttem fel, ahol a legjobb ételek kerültek az asztalunkra, azt hittem, egyszerű dolgom lesz, mert úgy gondoltam, Magyarországon mindenki ilyeneket eszik. Meglepetésemre azonban nem találtam olyan magyar szalámit, kolbászt, ami minőségében megütötte volna a mércét. Gondoltam, akkor alapítok én egy céget amely majd prémium minőségű magyar élelmiszert készít.
Miért vadon élő és ridegen tartott állatok húsát használja?
I. G.: Prémium minőségű élelmiszert csak a legjobb minőségű alapanyagból lehet készíteni. A megszokott gazdasági haszonállatfajták – mint a sertés, a baromfi – emiatt szóba sem jöhetett nálam. Olyan állatokat kerestem, amelyek se szemesterményt, se tápot nem ettek, csak füvet, mert ezeknek a húsa a benne lévő telítetlen zsírsavak miatt rendkívül jó hatással van az emberi szervezetre, ráadásul a legjobb minőségű és a legjobb ízű. Emiatt kizárólag vadak (szarvas, őz, vaddisznó), valamint ridegen tartott szürkemarha és vízibivaly húsát dolgozzuk fel.
Azt mondják, Magyarország vadászati nagyhatalom. Az egy főre jutó vadhúsfogyasztás viszont csak néhány deka évente. Mit szól ehhez?
I. G.: Nem lep meg. A magyar fogyasztók jóformán csak a sertéshúst és a csirkemellet ismerik, hiszen a hentesüzleteinkben nincs is nagyon más. De nézzünk meg egy magyar szakácskönyvet az 1800-as évekből! Hány húsfélével dogoztak akkor? Fácánnal, gyöngytyúkkal, bivallyal, nyúllal, szarvassal, sorolhatnánk. Ezek hétköznapi ételek voltak, mára viszont teljesen eltűntek a boltokból. Az átlagos magyar vásárló elveszítette a kapcsolatot az ételei alapanyagát jelentő termékekkel. A húsfeldolgozás undi, az a legjobb, ha a csirkemell sterilen, védőgázas csomagolásban, fóliázva kerül az asztalunkra. Szerintem az iskolában kéne tanítani, milyen a jó hús, különben összehasonlítási alap híján meg lehet magyarázni, hogy a silány minőségű termék a jó.
Nem lehet, hogy a minőség termék olyan drága, amit az átlagember nem tud megfizetni?
Fotó: venisongusto.hu
I. G.: Biztos ez is benne van. De miért van az, hogy kolbászos népnek tartjuk magunkat, miközben Szlovákiában vagy Horvátországban az ilyen termékek sokkal jobb minőségűek? Elmondom: magyar fogyasztó azért nem elég igényes, mert nincs összehasonlítási alapja. Így aztán az ételeknél csak az érdekli, hogy sok legyen és olcsó. Konzerves kutyakajára simán kiadunk 1500 forintot, miközben magunknak megvesszük a 300 forintos virslit. Szerintem pedig nem vagyunk olyan gazdagok, hogy olcsón vásároljunk! Régebben ráadásul nem is került minden nap húsféle az asztalra. Miért ne lehetne beérni azzal, hogy hetente egyszer együnk húst, de akkor a legjobb minőséget!
Miként tud boldogulni ilyen piacon?
I. G.: Fizetőképes kereslet igenis van. Közel egymillió magyar él nyugati életszínvonalon. Ez a fogyasztói réteg el tudja tartani a miénkhez hasonló vállalkozásokat. Csak fontos az edukáció, hogy tudják, mi a különbség a jó és a silány minőségű élelmiszer között. Szerencsére egyre több olyan vásárló van, akik odafigyelnek, mit esznek, és a tömeggyártású bolti élelmiszereket nem eszik meg. Emellett termékeink külföldre is eljutnak, Nagy-Britanniába, Franciaországba, Belgiumba. Ám nem könnyű pálya ez. Valódi kiképzőtábor. A legnagyobb gond talán a munkaerőhiány. Kevesen akarnak dolgozni, aki meg igen, annak általában gond van a munkabírásával. Belátom, tizenhét külföldön töltött év után álomképet kergettünk – épeszű ember kétszer is meggondolja, belekezd-e ebbe?
Azért külföldön elismerik a munkájukat!
I. G.: Valóban így van. Idén a világ egyik legelismertebb kézműves élelmiszeripari versenyén, a Great Taste Awardson külföldi partnerünk biztatására hét termékünkkel indultunk. Végül mindegyiket díjazták, összesen tizenegy csillagot szereztünk. Tudomásom szerint magyar húsipari vállalkozás még sosem kapott ennyi elismerést.
Mik a tervei? Hol szeretne tartani, mondjuk öt év múlva?
Fotó: venisongusto.hu
I. G.: Eddig minden évben dupláztuk az árbevételünket, ez idén is sikerül, bár a pandémia miatt nem volt könnyű évünk. A Margit körúti üzlet után jó lenne még egyet nyitni. Szeretném, ha nagy, elismert vállalkozássá fejlődnénk Magyarországon, amelynek külföldön is jó neve van. Aztán öt év múlva jó lenne visszavonulni az üzlettől és vásárolni valahol egy farmot, ahol a magam örömére gazdálkodhatnék és bort, sajtot, húst készíthetnék.
Great Taste Awards
Idén szeptemberben 35 élelmiszeripari terület megannyi kategóriájában hirdette ki 2021-es díjazottjait a világ legrégebben fennálló, egyben legnagyobb presztízzsel bíró kézműves-élelmiszeri iparkamarája, az angol Guild of Fine Food (GFF). A Great Taste Awards évről évre a világ legjobb minőségű kézműves és speciality termékeinek mustrája, amelyre idén több mint 14 ezer terméket neveztek be a világ 108 országából. 2021-ben az Egyesült Királyság 355 szakértője és elfogulatlan ízlelője – köztük szakírók, étterem-tulajdonosok, kereskedelmi szakemberek és gasztronómiai médiaszemélyiségek – vettek részt a termékek vakkóstolásában a GFF iparkamara szigorú szabályrendszerét követve. A rengeteg termék mindössze tizede nyerte el a legmagasabbnak számító 3-, illetve 2-csillagos értékelést a bíráktól. A magyar kézműves élelmiszer-készítők számára büszkeségnek számít, hogy összesen 88 magyar terméket ismertek el a világon mindenütt elfogadott Great Taste csillagokkal.
