A legtöbb csokoládé többféle kakaóbabból készül: ezek egy sor különböző gazdaságból, területről, olykor országból származnak. Ezt azt is jelenti, hogy a minőség kiszámíthatatlan, és nehezen reprodukálható.
Egy nottinghami kézműves csokoládékészító, Luisa Vicinanza-Bedi arra esküszik, hogy igazán egyedi ízt az azonos helyről származó alapanyag adhat. A zürichi egyetemen pedig egy új eljáráson dolgoznak, amellyel kontrollálható lenne az erjesztési folyamat.
Állandó minőség
A vegán csokoládékat előállító gyártó közvetlenül a gazdáktól szerzi be az alapanyagot, és különböző teszteket, például súlytesztet, nedvességelemzést, aromatesztet, végül hagyományos kóstolást végez.
A tudósok szeretnének rájönni: mihez köthetők bizonyos speciális ízanyagok, hogy aztán reprodukálni lehessen őket.
Irene Chetschik és kutatócsoportja a zürichi egyetemen azon dolgozik, hogy olyan új technológiai folyamatokat találjon, amelyek molekuláris szinten befolyásolják a kakaó ízét. Így a legjobbat lehetne kihozni minden szüretből, és biztosított lenne az állandó minőség.
Egy csokoládénál ma már tudjuk, honnan való a kakaóbab, melyik farmról, milyen változatból, egyben sokféle ízt kipróbálhatunk
– mondja Chetschik.
Modern fermentálás
A kakaóbabot hagyományosan abban a gazdálkodásban fermentálják, amelyben leszedik. A kakaógyümölcsöt a szüret után kettévágják, kosarakba teszik, banánlevelekkel lefedik, majd hagyják állni a napon. A környezetben jelen lévő mikrobák lebontják a kakaóbabokat körülvevő gyümölcshúst.
Az erjesztés nyomán nagy lehet a minőségi különbség. Nem minden fermentációnak lesz jó eredménye
– mondja Chetschik.
Az alulfermentált kakaóbabban kevés ízanyag képződik, míg a túlfermentáltban ecetes íz jelenik meg.
Zürichben egy új erjesztési technológián dolgoznak, az úgynevezett nedves inkubáción. Ennek során a kakaóbabot kiszárítják, majd egy etanolt is tartalmazó tejsavoldattal kezelik őket. Ez hasonló folyamatot indít el, mint a napon frissen erjesztés, azonban sokkal pontosabban kontrollálható. Az íz pedig állítólag édesebb, gazdagabb, gyümölcsösebb.
Az erjesztési folyamat jobb ismerete a gazdákat is segítheti, mert ezáltal kevésbé lennének kiszolgáltatottak a nagy felvásárlóknak. A kakaó 95 százaléka apró, családi gazdaságokból származik, amelyek világszerte mintegy hatmillió embernek adnak munkát. A szektorban keletkező egyre nagyobb profit azonban nem őket gazdagítja, hanem néhány nagy céget, míg a kakaótermesztők szerény körülmények között élnek.
