A házilag készített lekvárok, szörpök és savanyúságok tartósításánál a legfontosabb szempont a biztonság. Bár a régebbi receptkönyvekben és a családi hagyományokban még gyakran szerepel a szalicil (szalicilsav), a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) figyelmeztetése szerint ennek alkalmazása a háztartásokban már évtizedek óta tilos. A szalicilsav ugyanis toxikus hatású, irritálhatja a gyomor- és bélrendszert, valamint vesekárosodást is okozhat. A szalicil helyett a nátrium-benzoát használata az elfogadott, de még ennél is jobb megoldás, ha a szerek túlzott adagolása helyett a gondos hőkezelésre és a fizikai tartósításra támaszkodunk.
Az Agroinform azt írja, hogy a megromlott vagy penészes befőttek legfőbb oka szinte mindig a tisztaság hiánya vagy a hiányos hőkezelés. A csíramentesítés és a biztonság érdekében érdemes betartani az alábbi lépéseket:
Alapanyag és eszközök: Csak teljesen ép, tisztára mosott gyümölcsöt és zöldséget használjunk. Az üvegeket és a kupakokat alaposan, forró vízzel és mosogatószerrel meg kell tisztítani, majd kifőzéssel vagy sütőben való áthevítéssel csíramentesíteni.
Hőkezelés és dunsztolás: A feltöltött üvegeket a megfelelő hőfokon és ideig kell hőkezelni. A szárazdunszt során az üvegeket vastag takarók közé téve hagyjuk lassan, akár 1-2 nap alatt kihűlni, míg a nedves dunsztot a vizes dunsztolóedényben végzett forralás jelenti.
Hermetikus zárás: Mindig sértetlen, jól záródó kupakokat használjunk, hogy elkerüljük a levegővel történő újraszennyeződést.
A gondos előkészítéssel és a vegyszermentes vagy biztonságos tartósítószerek alkalmazásával megelőzhetők az ételmérgezések és megőrizhetők a nyár ízei.
A Nébih korábban összegyűjtötte, mire érdemes figyelni, hogy a befőzött paradicsom egész évben biztonságosan fogyasztható legyen. A klasszikus tartósítási módszerek közül a paradicsomlé és paradicsompüré készítése a legelterjedtebb. A befőzéshez válasszunk érett, egészséges, sérülésmentes paradicsomot. Az alaposan megmosott, lecsumázott, feldarabolt paradicsomot, passzírozzuk, majd sűrű szósz vagy lé állagúra főzzük, ízlés szerint só és/vagy kevés cukor hozzáadásával. Ezután sterilizált befőttesüvegekbe töltjük, ügyelve arra, hogy ne maradjon levegőbuborék az üvegekben. Az üvegeket légmentesen lezárjuk, majd vízfürdőben, legalább 80-90°C-on, 30-40 percig hőkezeljük a biztonságos tartósítás érdekében. Hőkezeléskor elpusztulnak a mikroorganizmusok, így a késztermék hosszú ideig eltartható anélkül, hogy romlana a minősége vagy kockázatos lenne az elfogyasztása. Paradicsomszószhoz, passzírozáshoz és befőzéshez a húsosabb, kevés magot tartalmazó, alacsonyabb víztartalmú fajták a legjobbak. Ilyenek például a San Marzano fajták, amelyek hosszúkás, olasz fajtájú paradicsomok, de jó választás lehet a klasszikus befőzőparadicsom is, ami ovális, húsos. Paradicsomlé, ivólé készítéséhez nagy bogyójú húsparadicsomok vagy ökörszív paradicsomok lehetnek alkalmasak.
