Paradicsom és málna. Két meghatározó alapanyag, amit a vagány, fiatal séf Bíró Dani semmiképpen sem hagyna ki a nyári étlapjáról. Sőt, egy bizonyos fogásban még kombinálja is őket. A tavaly év végén megnyitott Zazie Bistro & Bar séfjét kedvenc nyári alapanyagairól és fogásairól kérdeztük. Elárulta, mitől olyan különlegesen finom az étlapon található nagy slágerük, a gazpacho és hogyan készíti a málnakrémlevest, amit ebben a nagy nyári melegben mindenkinek örömmel ajánl.
Mi a leginspirálóbb nyári alapanyag számodra?
A leginspirálóbb nyári alapanyag számomra, főleg, ha zöldségről, gyümölcsről beszélünk, akkor az a paradicsom. Ennek a miértje az az, hogy eszméletlen sok kombinációban fel lehet használni, nagyon sok elkészítési módja van. Rengetegféle paradicsom van, és hogyha ezt egy kis gasztronómiai tudással ötvözzük, akkor fantasztikus dolgokat lehet belőle kihozni. Az umamitól kezdve a savastól az édesig, a mély ízektől kezdve a melegen és a hidegen át igazándiból paradicsommal mindent el lehet készíteni, amit csak szeretnénk.
Mennyiben változik meg egy séf élete, konyhájának munkája a nyári szezonban?
Én nem mondanám azt, hogy megváltozik a konyha munkája, inkább talán azt mondanám, hogy kicsit frissebbé, lazábbá és pörgősebbé válik, mivel sokkal gyakrabban, sokkal frekventáltabban rendelünk kevesebb alapanyagot, mint télen vagy ősszel. Sokkal jobban és gyorsabban tudunk ilyenkor dolgozni friss alapanyagokkal, sokkal többször, sokkal kevesebb dolgot próbálunk csinálni. Nagyon izgalmas időszak ez.
Milyen különleges ízjegyeket hoznak a nyári gyümölcsök és zöldségek az általad kínált ételekbe?
Ha az ízjegyekről beszélünk, akkor igazándiból maximálisan a savat és a frissességet tudnám felhozni, ami az én konyhámra egyébként alapból is teljes mértékben jellemző. Itt megint csak a paradicsomot emelném ki, szenzációs savakat lehet vele előhozni citrusokkal kombinálva. Nagyon szeretem a paradicsomot édesköménnyel párosítani, még pluszban a zellerrel is, ez számomra egy szenzációs kombináció tud lenni egy kis lime-mal megbolondítva. Úgyhogy maximálisan a frissességet, a lazaságot, könnyedséget és a savasságot tudnám felhozni. A Zazie étlapjáról pontosan ilyen ételünk egyébként a gazpacho.
Pont ezt szerettem volna kérdezni, hogy a Zazie étlapjáról melyik nyári fogást ajánlod és miért? Jól gondolom akkor, hogy ez a gazpacho lesz, igaz?
Igen! A gazpacho ugye egy spanyol hideg leves, aminek az alapja paradicsom, egy kis lilahagyma, egy kis uborka, paprika, nálunk pedig rendkívül nagy mennyiségű angol zeller és édeskömény kerül bele, és friss málnával is megbolondítjuk olykor-olykor. Kenyérrel tálaljuk, ami megadja magának az ételnek a sűrűségét, a betétje pedig marinált paradicsom, salotta hagymakarika, uborka és egy nagyon minimális angol zeller, díszítésnek friss körömvirággal a tetején. Ezt tudnám maximálisan ajánlani most a Zazie étlapjáról.
Van olyan kedvenc nyári recepted vagy ételkombinációdat, amit otthon is könnyen elkészíthet bárki?
Egyértelműen egy málnakrémlevest fogok erre mondani, amit mi nagyon egyszerűen készítünk. A mirelit málnát megfogjuk, kibontjuk a zacsiból, lecukrozzuk, hagyjuk nagyjából 4-5-6 órát állni, egészen addig, ameddig meg nem adja magát, ami azt jelenti, hogy ki nem olvad maga a mirelit málna a cukorral együtt. Azután belerakjuk egy turmixgépbe, én kókusztejjel szoktam leturmixolni, plusz egy kis cukorral, egy kis limelével, egy kis mézzel kombináljuk, a végén pedig egy minimális vaníliával szoktam még ízesíteni. Utána pedig mindenki saját ízlésére bíznám, hogy mit tesz még bele, én imádom hozzá a vaníliafagylaltot, de most például pont egy nagyon jó barátunknak volt az esküvője, és ott vaníliaolajjal, bazsalikomos mascarpone krémmel és füstölt kacsamellel tálaltuk, úgyhogy bátran tovább lehet gondolni a dolgot.
