Az Oscar-gála résztvevőnek is főzött a magyar séf, akinek a budapesti éttermét a Michelin Guide is ajánlja. A vele készült interjúból egyebek mellett kiderül, mi a problémája a hazai húsokkal.
Több problémája van a sikeres magyar séfnek a hazai élelmiszer-alapanyagokkal
Szántó István a budapesti Matild Palotában működő Spago by Wolfgang Puck séfje. Ételkülönlegességeit az Oscar-gála világsztárjai is megkóstolhatták, az étteremét pedig a Michelin Guide ajánlja. Ételeit a nemzetköziség jellemzi, hiszen a magyar mellett például az olasz, az ázsiai, az amerikai és a francia konyha jegyei is ötvöződnek bennük. Amennyire lehet, magyar alapanyagokkal dolgozik, azonban sokszor muszáj a hazai termékek helyett a külföldit választania.
Igyekszünk magyarországi beszerzési forrásokat használni, folyamatosan kutatjuk a hazai lehetőségeket, ám mivel sok vendéget szolgálunk ki, rettentően nehéz itthonról biztosítani a kellő mennyiségű és kiegyensúlyozott minőségű alapanyagot. Éppen ezért több esetben kompromisszumot kell kötnünk és külföldre tekintenünk, mivel az alapanyag minősége az első számú szempont
- nyilatkozta Szántó István a VG-nek adott interjújában.
Pedig nemcsak steaktípusú húsokra van szüksége. Olyan „másodkategóriás húsrészeket” is vásárol, mint például az oldalas, a zúza, a pofa, a nyelv vagy éppen a marhafarok.
Úgy gondolom, hogy az alapanyag minősége, az elkészítési mód, a miliő tesz fine dining étteremé egy helyet, és ez nem feltétlen párosul a kóstolómenüvel – amit amúgy kifejezetten kedvelek, több részletet, kifinomultságot lehet belecsempészni az ételekbe, tálalásba
- tette hozzá a séf.
Csúcsminőségű magyar sertés
Azonban nem minden hazai hústermék minőségével kapcsolatban merül fel jelentős kritika. Például nemzetközileg is kimondottan sikeresek a magyar mangalicatermékek. Ahogyan arról beszámoltunk, Tóth Péter, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke szerint hazánkban mintegy 200 család foglalkozik mangalicatenyésztéssel. A teljes állomány nagyjából 10 ezer koca és 60 ezer hízó. A tenyésztők jellemzően jelentős beszállítói pozíciókban vannak, és magas hozzáadott értékű exporttermékeket készítenek.
Mangalicahúsból évente körülbelül 300 tonna fogy belföldön. Ennek egyharmada az éttermekbe szánt nemes húsrész, illetve az áruházi eladás. Körülbelül kétharmada pedig a családi gazdaságok közvetlen értékesítése. A mangalicatermékek forgalma exportfókuszú, és jelenleg 60-40 százalékos a megoszlása a kivitel javára. A készítmények legnagyobb felvevője Spanyolország, de jelentős piac Románia, Szingapúr, Hongkong és több nyugat-európai ország, például Németország, Franciaország és az Egyesült Királyság.
