Általában igaz, hogy egészségesebbek a kevésbé feldolgozott zöldségek és gyümölcsök, azonban nem minden esetben állja meg a kijelentés a helyét. Egyes növények kifejezetten károsak lehetnek nyersen fogyasztva.
Néha jobb, ha hőkezeljük a zöldségeket
Néhány, a gasztronómiában igen népszerű zöldség az emberi egészségre káros anyagokat is tartalmaz. Azonban ezek általában hőre bomlanak, ezért hőkezeléssel megszüntethető a miattuk fellépő fogyasztási rizikó. A Magyar Mezőgazdaság összeszedett néhány növényt, amelyeket érdemes nem nyersen fogyasztani.
Burgonya és káposztafélék: A krumpliban lévő keményítő nyersen nehezen emészthető. Puffadással és emésztőrendszeri kellemetlenségekkel járhat a fogyasztása. Azonban főzve vagy sütve a burgonya nem okoz ilyen tüneteket. A bezöldült, ráncos vagy kihajtott burgonyákban, pedig megemelkedik a szolanintartalom, ami egy mérgező vegyület. Izgatja a nyálkahártyát, valamint károsíthatja a központi idegrendszert is. Továbbá hasonló a helyzet a padlizsánnal, valamint a keresztesvirágúakkal (például a karfiol, a brokkoli, a kelbimbó, a kelkáposzta). Az utóbbiak olyan szénhidrátokat tartalmaznak, amelyek hőkezelés után könnyebben emészthetők.
Csírák és mikrozöldek: A csírákban és a mikrozöldekben rengeteg enzim, fehérje, rost, esszenciális zsírsav található. Emellett egyes termesztési módok szövődményeként néha fellelhetőek bennük az E. coli vagy a Listeria monocytogenes kórokozók. Ezek gátolják a pajzsmirigy és az immunrendszer működését. Ezen kockázati tényező miatt a várandós nőknek, a gyerekeknek és az idős embereknek nem ajánlott a csírákat és a mikrozöldeket nyersen fogyasztani. A borsó és a babfélék csírájában pedig a lektin okozhat hőkezelés nélkül émelygést, hányást, hasmenést.
Nem zöldségek, de óvatosan velük is
Gomba: A gombák valójában nem zöldségek, hiszen az élővilág egy önálló országát alkotják, de gyakran zöldségként állunk hozzájuk. A gombák nyers fogyasztása sem mindig jó ötlet. Különösen akkor nem, ha a természetből voltak begyűjtve. Ilyenkor nem lehet tudni, hogy mennyire frissek, vagy van-e rajtuk valami káros anyag, amit mosással nem lehet eltávolítani. A hőkezelés a fertőtlenítést is segíti. Egyébként is vannak nem ehető, ehető, de nem árusítható, valamint ehető és árusítható fajtáik. Akadnak például olyanok is, amelyek után nem lehet alkoholt fogyasztani, mert azzal együtt mérgezést okozhatnak a szervezetben. Más fajták pedig egyébként is mérgezők.
Rebarbara: A rebarbarával nyersen az lehet a probléma, hogy sok oxálsavat tartalmaz, ami megköti a kalciumot, és elősegítheti a vesekő kialakulását.
Bodzabogyó: A bodzabogyó gyomor- és bélproblémákat okozhata a szambunigrin-tartalma miatt. Azonban hőkezeléssel elveszíti a mérgező hatását.
Spárga: A spárgát is érdemes megpárolni fogyasztás előtt. Itt nem az a helyzet, hogy nyersen ártana, hanem egy kisebb párolása után könnyebben fel tudja szívni a szervezet a benne található vitaminokat és ásványi anyagokat.
