Kellemeset a hasznossal

A világ legdrágább sajtja az úgynevezett pule szamársajt, amelynek kilónkénti ára nagyjából 1322 dollár, átszámítva több mint 396 ezer forint körül mozog. Az árszabás mögött az elkészítési folyamatok különlegessége és bonyolultsága áll. A szóban forgó pule sajtot a világon egyetlen helyen, a szerbiai Zasavica Különleges Természetvédelmi Területen készítik. Slobodan Simić 24 évvel ezelőtt alapította az említett területet, azzal a céllal, hogy megmentse a különleges Balkán szamarakat, amelyek egyedszáma akkoriban az ezret sem érte el. Simić tervei között eleinte nem szerepelt a szamársajt-készítés, de ez változott, amikor a farmja már több mint 200 állatnak adott otthont. Egyre több tej halmozódott fel a farmon, így logikusnak tűnt, hogy hasznosítsák az értékes alapanyagot. Na de miért ilyen drága a szamársajt?

Macerás előállítás

Már önmagában az is beszédes, hogy egyetlen kiló pule sajthoz közel 24,6 liter szamártej szükséges. Ez két és félszer annyi, mint amennyit egy mozzarella sajt elkészítése igényel. Simić farmján nagyjából 250 szamár található, de közülük átlagosan csupán 20 jószág tejelő, és azok sem adnak egyszerre túl sok tejet. Egy szamár naponta körülbelül 3,7 liter tejet ad, ellenben egy tehénnel, amiből 24 óra alatt akár 57 liter tejet is le lehet fejni.

A tehenekhez hasonlóan a szamarak is csak akkor tejelnek, ha életet adtak a kicsinyüknek. Egy szamár vemhessége egy évig és két hétig tart. Amint lefialt, további három hónapot kell várni, amíg a kicsi megerősödik az anyatejtől. Ekkortól indulhat a fejés. Simić kifejtette, hogy a szamarak teljesen másképp tejelnek, mint a tehenek. Ha csak egy csepp tej is az anyában marad, akkor leáll a termeléssel. Éppen ezért a gépi fejés nem járható út, így naponta három alkalommal kézzel csapolják le az állatokat. A szamarak hat hónapig tejelnek, utána újabb közel másfél évet kell várni a következő fejésre.

A szamársajt további különlegessége az elkészítésének módjában rejlik, amelyet Slobodan Simić-en kívül a világon csak egyetlen ember ismer. A szamártej ugyanis kevesebb zsírt és kazeint tartalmaz, így az alvadási folyamat is bonyolultabb. A sajt elkészítéséhez kecsketej és egy speciális baktérium-koktél is szükséges. Simić elmondta, hogy a világon már számos szakértő próbálkozott a szamársajt elkészítésével, de ezidáig rajtuk kívül senkinek sem sikerült. Pedig a pule bármilyen szamár tejéből elkészíthető. De vajon miért nem jövedelmező a szamársajt?

Nemes cél

A zasavicai farm évente 50-70 kilogrammnyi szamársajtot állít elő. Simić azonban ennek csupán a harmadát tudja értékesíteni. Ennek az az oka, hogy a világ számos részén legálisan nem lehet hozzájutni a különleges termékhez. A szamártejet forralás nélkül, frissen fogyasztják és hasznosítják, a pasztőrözetlen tej azonban sok helyen, egyebek között az EU-ban sem forgalmazható. Simić elmondása szerint a pasztőrözéssel minden értékes alkotóelem kiveszne a tejből, és így értéktelenné válna. Simić évente nagyjából 100 ezer dollárt, azaz cirka 30 millió forintot költ a farmra. De, mint mondta, nem a haszonszerzés, hanem az állatok védelme a célja.